La tarte aux fraises (recette de hugues pouget)

10250160_873404439343159_5353710458579349727_n

 

 

Comme à chaque publication j'achète le magazine fou de patisserie, une mine d'or ce livre, ce numéro est en parti consacré à ce fruit de saison: la  fraise

 

En feuilletant le magazine je tombe sur une recette qui me tilte instantannément (je me suis dit : direct rentré de vacances je la teste!!!)

 

et en effet c'est une tuerie

 

pas plus de blabla.. voici la recette

 

Pour la pâte sablée:

-220 gr de farine de gruau T45

-130 gr de beurre

-50 gr d'oeufs

-5 gr de fleur de sel

-85 gr de sucre glace

-30 gr de poudre d'amandes

 

Pour la crème d'amandes

-65 gr de beurre

-20 gr de sucre semoule

-60 gr d'oeufs

-45 gr de poudre d'amandes blanche

- zestes de 1/2 citron

 

Pour la marmelade de fraises

-100gr de fraises

-40gr d'eau

-10 gr de jus de citron jaune

-20 gr de sucre semoule

-5 gr de pectine de pomme

 

Pour la crème légère de fraises

-20 gr de poudre à crème

-30 gr de sucre semoule

-20 gr de jaunes d'oeufs

-250 gr de purée de fraises

-50 gr de crème montée

-20 gr de jus de citron

 

Pour les fraises épis

-300 gr de fraises (perso j'en ai utilisé 500gr c'est mieux)

- 1gr de zeste de citron jaune confit

-30 gr de gelée de groseille

-10 gr d'eau

 

Procédé pâte sablée:

Tamisez la farine dans le bol du robot. Ajoutez le beurre froid coupés en petits cubes puis mélangez à la feuille afin d'obtenir une poudre. Ajoutez les oeufs et le sel et remuez. Incorporez le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement tamisés.

Quand le mélange est lisse et homogène, mettre en boule et laissez reposer au frigo.

Etalez finement la pâte et foncez un fond de 22cm de diamètre.

Précuisez le fond à blanc à 150°C pendant environ 20mn,

 

Procédé crème au beurre:

Pendant ce temps faites fondre légèrement le beurre au micro ondes puis travaillez le au fouet pour avoir une texture lisse. Mélangez à l'aide d'un batteur muni d'une feuille, ajoutez le sucre semoule et les oeufs à température ambiante. Incorporez enfin la poudre d'amandes et réservez au frais.

Mélangez la crème d'amandes avec le zeste de citron puis pochez à la douille 200gr de crème sur la surface du fond de tarte

faites cuire le fond avec la crème d'amandes à 190°C pendant 7-8 minutes.

 

Procédé marmelade fraises:

Coupez les fraises grossièrement, dans une casserole, mélangez l'eau, le jus de citron les fraises et faires bouillir. Ajoutes le mélange sucre pectine ( toujours mélangez la pectine dans le sucre avant de verser) et laissez réduire à feu doux 15 minutes et réservez au frais

 

Procédé crème légère de fraises:

Mélangez la poudre à crème et le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez pour obtenir un appareil lisse. Portez la purée de fraises à ébullition puis incorporez le mélange précédent et faires cuire à feu vif en remuant à l'aide d'un fouet comme une crème pâtissière. débarassez, laissez refroidir puis incorporez la crème montée et le jus de citron

 

dressage:

Disposez 150 gr de marmelade de fraise sur le fond de tarte, ajoutez la crème légre de fraises à fauteur de la pâte et lissez avec une spatule coudée. Coupez les fraises en 2 et les disposés en épis dans la crème, nappez légèrement au pinceau les fraises avec la gelée de groseille que vous aurez tiédie avec l'eau

servez tres frais.