J'ai adoré faire cette recette à l'inbp Rouen lors de mon stage ( moi qui n'avait jamais fait de biscuit à la cuillère je ne fus pas déçu) c'est une charlotte toute simple mais qui fait son effet. Le grand avantage de cette charlotte c'est qu'elle supporte tres bien la congélation, on peut donc la faire d'avance et la sortir la veille pour la laisser revenir à température tranquillement au réfrigérateur jusqu'a dégustation.

Charlotte aux framboises

(pour un diamètre de 22cm)

photo (4)

Biscuit à la cuillère:

- 150 gr de blancs d'oeufs

- 110 gr de sucre semoule

- 85 gr de jaunes d'oeufs

- 50 gr de farine

- 50 gr de fécule de pomme de terre

 

Sirop d'imbibage à la framboise

- 65 gr d'eau

- 50 gr de sucre semoule

- 25 gr de pulpe de framboise

 

Mousse à la framboise:

-8 gr de gélatine

- 40 gr d'eau

- 250 gr de pulpe de framboise

- 75 gr de sucre semoule

- 380 gr de crème liquide

 

Montage:

- 400 gr de framboises fraiches

- 50 gr de sucre glace

 

Procédé:

 

Biscuit à la cuillère

Préchauffez votre four à 170°C.

Au batteur, au fouet, montez les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Incorporez délicatement la farine et la fécule tamiséés.

Dressez le biscuit à l'aide d'une poche à douille unie de diamètre 13mm, en 2 bandes de 60 cm, en batonnets collés, de 5 cm de large. saupoudrez les 2 fois de sucre glace.

Dressez 2 fonds de 20 cm de diamètre. et enfournez pendant 10 mn environ. ( attention à la coloration, le temps de cuisson correspond à mon four mais n'est pas le même suivant les fours utilisés.)

 

Sirop d'imbibage à la framboise:

Dans une casserole, faire bouillir le sucre semoule, l'eau et ajoutez la pulpe de framboise. Laissez refroidir à température ambiante.

 

Mousse à la framboise:

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe de framboise à 50°C environ et ajoutez la gélatine. Ajoutez ensuite le sucre semoule. Laissez refroidir  et ajoutez la crème liquide que vous aurez monté en crème fouettée mousseuse.

 

Montage et décor:

Chemisez un cercle de 22 cm avec les bandes de biscuit à la cuillère.

Disposez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez de sirop de framboise. Garnissez avec la moitié de la mousse à la framboise. Disposez le second fond de biscuit à la cuillère. Imbibez. Finissez de garnir avec la mousse restante. Faites prendre au frais. Disposez harmonieusement les framboises sur la mousse. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.