Voici le deuxième gateau que j'ai ramené à l'anniversaire d'un ami. (le premier étant le royal chocolat). C'est un entremet super léger, pas trop sucrè, il n'y a pas du tout de sucre dans la mousse coco ( ca nous avait interpelé lorsqu'on l'avait testé à l'inbp)  mais avec la mangue caramélisé ca équilibre le tout. Ne prenez pas peur en voyant le biscuit imprimé à vous dire c'est trop dur... Croyez moi, si vous lisez bien la recette qui suit et si vous avez des colorants ca va rouler!!!

Entremet Mangue-Coco

(cercle de 22cm)

Biscuit imprimé:

- 50 gr de beurre

- 50 gr de sucre glace

- 50 gr de blancs d'oeufs

- 50 gr de farine

- colorant liposoluble jaune

- colorant liposoluble vert

- dioxyde de titane (colorant blanc)

Biscuit joconde:

- 140 gr de poudre d'amandes

- 140 gr de sucre glace

- 40 gr de farine

- 200 gr d'oeufs entiers

- 125 gr de blancs d'oeufs

- 40 gr de sucre semoule

- 30 gr de beurre

Mangues Caramélisées:

-30 gr de beurre

- 120 gr de mangues

- 30 gr de cassonade

- rhum

Crémeux mangue passion:

- 2 gr de gélatine

- 10 gr d'eau

- 90 gr de pulpe de fruits ( 1/3 de passion et 2/3 de mangue)

- 25 gr de jaunes d'oeufs

- 35 gr d'oeufs entiers

- 25 gr de sucre semoule

- 35 gr de beurre

Mousse coco:

- 8 gr de gélatine

- 40 gr d'eau

- 225 gr de pulpe de coco

- 15 gr de pulpe de citron vert

- 375 gr de crème liquide

Procédé:

Biscuit joconde:

Au batteur, au fouet, monter la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers.

Au batteur, au fouet monter les blancs d'oeufs et le sucre semoule. 

Incorporer délicatement les deux appareils et ajouter le beurre fondu refroidi.

Biscuit imprimé:

Au fouet, crémer le beurre et le sucre glace. Incorporer progressivement les blancs d'oeufs. Finir en ajoutant a farine.

Colorez 1/4 de la masse en jaune, 1/4 en vert et le restant en blanc.

Sur une feuille silicone, disposer harmonieusement des trainées de pâte à cigarette jaune et verte, et surgeler.

Etaler la pâte à cigarette blanche sur la pâte à cigarette colorée et surgeler de nouveau.

Etaler le biscuit joconde sur la pâte à cigarette et faire cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes environ.

Mangues caramélisées:

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les dès de mangues et caraméliser avec la cassonade. Déglacer avec le rhum.

Crémeux mangue-passion:

- Mettre dans l'eau la gélatine. Melanger dans un saladier les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre semoule. Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe de fruits. Verser dans le saladier et remettre sur le feu jusqu'a atteindre 84°C.

Laisser refroidir jusqu'a 40°C et incorporer le beurre, mixer et couler le crémeux dans un cecle de 20 cm de diamètre. 

Parsemez de dès de mangue caramélisées. Surgeler.

Mousse coco:

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la purée de coco et citron vert à 50°C environ.

Ajouter la gélatine hydratée.

Laisser refroidir à 10°C

Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Montage:

Chemiser un cercle de 22 cm, au 3/4 de sa hauteur avec les bandes de biscuit imprimé.

Détailler deux fonds de 20cm de diamètre dans la plaque de biscuit imprimé restant.

Disposer un fond de biscuit joconde au fond du cercle.

Couler la moitiéde la mousse coco.

Insérer le palet de crémeux mangue passion

Disposer un second fond de biscuit joconde.

Finir de garnir avec la mousse coco.

Lisser et Décorer