Dans notre famille on a une tradition. Le jour de son anniversaire on choisit ce qu'on veut manger de l'apéro au dessert. Souvent c'est papa qui cuisine, maman qui reçoit et moi qui patisse. Jeudi c'etait l'anniversaire de Môman., et elle avait envie d'un macaron pistache framboise, j'en avais fait un grand format il y a 2 ans et elle avait adoré. J'avais quand même envie de changer le visuel. La recette de macaron vient du formateur de l'inbp florian Guillominot. Pour l'intérieur c'est une recette de Christophe Felder.
Religieuse macaron
(pour 10 religieuses)
Macaron:
- 190gr de sucre glace
- 190 gr de poudre d'amandes
- 60 gr blancs d'oeufs
- 3 gr de colorant alimentaire
- 160gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 60 gr de blanc d'oeufs
- 300 gr de framboises
Garniture:
Crème patissière:
- 125 ml de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 65 gr de sucre semoule
- 25 gr de maizena
- 5 gr de farine
- 25 gr de beurre
Crème pistache:
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 80 gr de sucre semoule
- 230 gr de beurre ramolli
- 170 gr crème patissière
- 30 gr de pâte de pistache
- 300 gr de framboises
Procédé:
Macaron:
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter les 60 gr de blancs d'oeufs et mélanger.
Dans une casserole, mettre l'eau le sucre semoule et cuire à 120°C
Au batteur, commencer à monter les 60 gr de blancs d'oeufs restant et ajouter le sucre cuit à 120°C dessus et laisser monter jusqu'a complet refroidissement.
Incorporer délicatement à la première préparation (poudre d'amande, sucre glace et blancs d'oeufs)
Macaronner.
A l'aide d'une poche et d'une douille de 10 dresser sur une feuille de papier cuisson.
pour le macaron du dessous diamètre 8cm
pour le macaron du haut diamètre 4cm
Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes pour les diamètre 8cm et 10 minutes pour les diamètre 4cm.
(le temps de cuisson correspond à mon four, il se peut que ca ne soit pas la même durée dans chaque four)
Crème patissière:
Faire chauffer le lait et la 1/2 gousse de vanille.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.
Ajouter la maizena et la farine tout en fouettant.
Lorsque le lait est bien chaud, verser le dans le saladier sans cesser de remuer.
Faire cuire cette crème sur feu moyen et maintenir l'ébullition pendant 1mn30.
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en dès, mélanger.
La filmer au contact et garder la au réfrigérateur jusqu'a utilisation.
Crème pistache:
Verser les oeufs, le jaune d'oeuf ainsi que le sucre dans un récipient et fouetter le tout à l'aide d'un batteur en posant le récipient sur un bain marie.
Lorsque ca devient chaud, retirer le du bain marie et fouetter jusqu'a complet refroidissement. Incorporer le beurre ramolli et fouetter jusqu'a obtenir une texture homogène.
Fouetter légèrement la crème patissière et incorporer la à la crème au beurre.
Ajouter la pâte de pistache et finir de fouetter.
Réserver
Montage:
Déposer une rangée de framboises sur le tour du macaron 8cm.
A l'aide d'une poche a douille, déposer la crème pistache à la hauteur des framboises.
Pour le macaron 4 cm, ajouter seulement la crème pistache dans le macaron.
