Un petit dessert léger pour une fin de repas copieux. Les premiers cassis pointent leur bout du nez du coup autant en profiter. Cette recette me donné envie depuis longtemps mais comme je préfère avoir des fruits frais tout droit des jardins des alentours, il a fallu attendre la bonne saison. Cette recette vient de Stéphane Glacier. Et comme pour toutes les recettes venant de lui, j'ai rien changé, c'est parfait.

 

Bourbon Fruits rouges

( pour 3 cercles de 18cm)

 

IMG_1031

Biscuit à la cuillère:

- 125 gr de jaunes d'oeufs

- 62.50 gr x 2 de sucre semoule

- 150 gr de blancs d'oeufs

- 62.50 gr de farine

- 62.50 gr de fécule

 

Coulis framboise cassis:

- 210 gr de puree de framboise

- 200 gr de purée de cassis

- 6 gr de pectine NH

- 50 gr de sucre semoule

- 50 gr de glucose

- 30gr de trimoline

 

Crème onctueuse à la vanille:

- 240gr de crème liquide

- 240 gr de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 125 gr de sucre semoule

- 110 gr de jaunes d'oeufs

- 14 gr de gélatine

- 500 gr de crème fouettée.

 

Sirop vanille:

- 300 gr de sirop à 30° Beaumé

- 125 gr d'eau

- 1/2 gousse de vanille

 

Macaron:

- 190gr de sucre glace

- 190 gr de poudre d'amandes

- 60 gr blancs d'oeufs

- 3 gr de colorant alimentaire

- 160gr de sucre semoule

- 50 gr d'eau

- 60 gr de blanc d'oeufs

 

Procédé:

Biscuit à la cuillère:

Monter les jaunes avec une partie du sucre semoule.

Monter les blancs avec l'autre partie du sucre.

Ajouter 1/3 des blancs dans le mélange jaune d'oeufs, sucre.

Ajouter la farine et la fécule tamisées dans les jaunes puis délicatement le reste des blancs

Prendre 3 cercles de 4.50cm de hauteur non graissés.

Cuire 10 minutes à 180°

Ces biscuits seront à coupés en 2 après refroidissement.

 

Coulis framboise cassis:

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer les purées de fruits avec le glucose et la trimoline.

Incorporer le sucre et la pectine et donner un bouillon pendant 2 minutes.

Couler aussitot dans 3 flexipan 15cm.

Surgeler aussitot.

 

Crème onctueuse à la vanille:

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser infuser 10 minutes.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.

Verser le lait entier et la crème sur les jaunes.

Cuire à 85°C puis incorporer la gélatine.

Refroidir immédiatement.

Incorporer la crème fouetté dans la bavaroise froide.

Utiliser aussitôt.

 

Sirop vanille:

Mélanger le sirop Beaumé, l'eau et la gousse de vanille fendue et grattée.

Chauffer

Refroidir avant d'utiliser.

 

Macaron:

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter les 60 gr de blancs d'oeufs et mélanger.

Dans une casserole, mettre l'eau le sucre semoule et cuire à 120°C

Au batteur, commencer à monter les 60 gr de blancs d'oeufs restant et ajouter le sucre cuit à 120°C dessus et laisser monter jusqu'a complet refroidissement.

Incorporer délicatement à la première préparation (poudre d'amande, sucre glace et blancs d'oeufs)

Macaronner.

A l'aide d'une poche et d'une douille de 10 dresser sur une feuille de papier cuisson.

Cuire à 155°C pendant 10 minutes.

 

Montage et finition:

IMG_1033

Dans des cercles chemisés de rhodoid, déposer un disque de biscuit à la cuillère imbibé de sirop de vanille puis garnie d'un centimètre de crème onctueuse à la vanille.

Déposer l'insert de framboise cassis congelé.

Couvrir d'une fine couche de crème onctueuse vanille.

Disposer un second biscuit à la cuillère imbibé de sirop de vanille puis lisser à hauteur du cercle avec la crème restante.

Surgeler.

Lisser de nouveau.

Décercler, oter le rhodoid et décorer avec des coques de macarons et quelques fruits rouges.