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Mes Félétoimêmes
5 août 2014

Entremet Fraise citron vert

Une recette pleine de fraicheur, et de légèreté. J'avais fait cette recette à l'inbp Rouen. J'avais qu'une envie c'est de la refaire. Mais il me manquait toujours quelquechose, un coup j'avais plus de pistache, une autre fois j'ai pas trouvé de citron vert et la dernière fois les fraises que j'avais mis de côté au frigo ont été mangé par mes enfants. Cette fois j'avais tout enfin presque car cet entremet est décoré normalement de chocolat coloré en rouge pulvérisé au pistolet et pour cela ce n'est pas une question d'ingrédient qui me manque mais je n'ai pas le matériel nécessaire pour le faire. Du coup j'ai décidé de faire une coque en chocolat blanc.

 

Entremet fraise citron vert

( pour un entremet 40cm x 30cm)

environ 25 personnes

 

DSCI0827

 

Pain de Gênes à la pistache:

-130 gr de beurre

- 465 gr de pâte d'amandes (50%)

- 100 gr de sucre glace

- 180 gr de pâte de pistache

- 520 gr d'oeuf entiers

- 100 gr de farine

- 5 gr de levure chimique

 

Compotée de fraise:

- 700 gr de pulpe de fraise

- 70 gr de glucose

- 100 gr de semoule

- 12 gr de pectine NH

 

Mousse au citron vert:

- 12 gr de gélatine

- 260 gr de lait

- 5 gr de zeste de citron vert

- 240 gr de jaunes d'oeufs

- 40 gr de sucre semoule

- 150 gr de jus de citron vert

- 525 gr de crème liquide

- 150 gr de blancs d'oeufs

- 115 gr de sucre semoule

 

- 500 gr de chocolat blanc

 

Procédé:

 

Pain de Gênes à la pistache:

Faire fondre le beurre.

Au batteur à la feuille, mélanger la pâte d'amandes avec le sucre glace et la pâte de pistache.

Ajouter très progressivement les oeufs entiers.

Ajouter le beurre refroidi.

Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées.

Etaler sur 3 plaques de 40 x 30 cm (500 gr par plaque)

Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

 

Compotée de fraise:

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fraise et le glucose.

Incorporer le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés.

Refroidir.

Mixer.

Réserver.

 

Mousse au citron vert:

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le zeste de citron vert.

Incorporer les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Pasteuriser.

Incorporer la gélatine hydratée.

Emulsionner au mixeur et refroidir rapidement.

Incorporer la jus de citron vert dans la crème liquide monté mousseuse.

Au batteur, au fouet, monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

Mélanger la crème anglaise refroidie das la crème fouettée.

Finir en incorporant délicatement la meringue.

 

Montage:DSCI0829

 

Etaler la compotée de fraise sur les 3 feuilles de pain de Gênes à la pistache.

Surgeler.

Disposer une feuille de biscuit au fond d'un cadre de 40 X 30cm.

Répartir dessus 400 gr de mousse de citron.

Recouvrir d'un biscuit gelé.

Etaler 400 gr de mousse au citron vert.

Recouvrir du dernier biscuit gelé.

Lisser le reste de mousse de citron vert.

Surgeler.

Découper les parts de l'entremet encore congelé et les placer sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et verser sur les parts d'entremet.

Laisser au réfrigérateur.

 

 

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