La grande difficulté que je rencontre quand je fais un gâteau à base de poire, c'est que je ne peux pas le goûter. En effet je n'aime pas du tout mais alors pas du tout le goût de la poire. Du coup c'est assez contraignant pour donner un avis dessus. Je me réfère donc à mes amis qu'ils l'ont goûté. Tout le monde l'a trouvé DÉ-LI-CIEUX!!! J'ai même un ami qui en a repris 4 fois. Je tenterai de le refaire avec des pommes car je pense qu'avec l'alliance du caramel ca doit être terrible. La recette est tiré du grand livre Patisserie de Christophe Felder.

Poire Caramel

(pour 25 personnes, un rectangle de 40x30cm)

 Sirop à la vanille:

- 7 cl d'eau

- 50 gr de sucre

- 1/2 cuillère de vanille liquide

Biscuit chocolat:

( soit 2 feuilles de 40cm par 30 cm)

- 120 gr de jaunes d'oeufs

- 150 gr de farine

- 25 gr de cacao en poudre

- 240 gr de blancs d'oeufs

- 180 gr de sucre semoule

Poires caramélisés:

- 50 gr de sucre semoule

- 600 gr de dès de poires bien mûres

- 1 gousse de vanille

Sauce caramel:

- 60 gr de sucre semoule

- 150 gr de crème liquide

- 30 gr de beurre

Mousse caramel:

- 12 gr de gélatine

- 550 gr de crème liquide

- 120 gr de jaunes d'oeufs

- 30 gr de sucre semoule

- 190 gr de sucre semoule

- 75 gr d'eau

- 270 gr de lait

Brisure de caramel:

- 50 gr de sucre semoule

- 1 cuillère à café de beurre

- 1 pincée de sel

Procédé:

Sirop vanille:

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et la vanille et monter jusqu'a ébullition. Réserver.

Biscuit chocolat:

Travailler à la fourchette les jaunes d'oeufs avec une fourchette.

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Fouetter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit dessus pour obtenir une neige ferme.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs. Mélanger doucement et incorporer ensuite la farine et le cacao tamisé. 

Sur les 2  plaques, poser une feuille sulfurisé et pocher dessus la pâte de façon régulière.

Enfourner à 180°C pendant 10 minutes.

Poires caramélisés:

Dans une poele, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'a l'obtention d'un caramel brun foncé, ajouter les dès de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuer pendant 5 minutes.

Sauce caramel: 

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen.

Mettre à tiédir la crème liquide .

La verser sur le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois.

Ajouter le beurre, puis remettre sur le feu moyen pendant une dizaine de secondes afin que le caramel soit onctueux.

Mousse caramel:

Hydrater les feuilles de gélatine.

Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs et les 30 gr de sucre semoule sans les faire blanchir.

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 190 gr de sucre semoule à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.

A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement et refaire chauffer le tout.

Porter le lait à ébullition.

Verser le lait sur les jaunes d'oeufs et reverser l'ensemble dans une casserole.

Verser le caramel liquide à l'eau dessus et faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger à l'aide d'une spatule.

Laisser refroidir. Mais il ne faut pas que le mélange fige sinon réchauffer un peu.

Au fouet , au batteur, monter la crème liquide. Ajouter la crème anglaise au caramel et mélanger à l'aide d'une spatule.

Brisure caramel:

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. Incorporer le beurre et remuer vivement.

Etaler finement sur une feuille sulfurisé ou siliconé.

Après refroidissement, écraser le caramel à l'aide d'un rouleau à patisserie pour faire des brisures.

Montage:

Déposer le cadre en inox ou le cadre carton fait maison sur le premier biscuit, avec un couteau enlever le surplus en dehors du cadre.

Renouveler l'opération avec le second biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop vanille.

Etaler les poires en dès et verser dessus la sauce au caramel.

Déposer la moitié de la mousse caramel et poser dessus le deuxième biscuit.

Imbiber le également de sirop , puis verser le restant de mousse et lisser le tout avec une spatule inox.

Placer au réfrigérateur.

Parsemer de brisure de caramel l'entremet.

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