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Mes Félétoimêmes
23 septembre 2014

Le 3 chocolats

Un entremet 3 chocolats du livre "chocolat" de Christophe Felder. Pour les addicts du chocolat ce livre est une mine d'or, avec des explications très détaillées et un pas à pas en photo. Le top !

 

Le 3 chocolats

( 8 personnes cercle de 20 cm)

 

DSCI1198 (2)

Biscuit chocolat:

1 cercle de 20 cm

- 60 gr de jaunes d'oeufs

- 75 gr de farine

- 12.5 gr de cacao en poudre

- 120 gr de blancs d'oeufs

- 90 gr de sucre semoule

 

Crème anglaise de base:

- 25 cl de lait entier

- 125 g de jaunes d'oeufs

- 125 gr de sucre semoule

 

Crème chocolat blanc:

- 2.5 g de gélatine

- 55 gr de chocolat blanc

- 115 gr de crème fouettée

 

Crème chocolat au lait:

- 2.5 gr de gélatine

- 50 gr de chocolat au lait

- 100 gr de crème fouettée

 

Crème chocolat noir:

- 2.5 gr de gélatine

- 50 gr de chocolat noir

- 100 gr de crème fouettée

 

Procédé:

Biscuit chocolat:

Travailler à la fourchette les jaunes d'oeufs avec une fourchette.

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Fouetter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit dessus pour obtenir une neige ferme.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs. Mélanger doucement et incorporer ensuite la farine et le cacao tamisé. 

Sur une plaque, poser une feuille sulfurisé et pocher dessus la pâte de façon régulière.

Enfourner à 180°C pendant 10 minutes.

 

Crème:

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

Préparer les "trois" chocolats, les hacher, et les faire fondre chacun au bain marie dans trois récipients.

 

Crème anglaise:

Faire chauffer le lait sur feu moyen.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule, sans faire blanchir.

Verser une partie du liquide chaud dans les jaunes sucrès, mélanger et réserver le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe. Retirer la casserole du feu.

Dans chaque récipient, verser 50 gr de crème anglaise.

A l'aide d'un petit fouet, mélanger doucement les crèmes pour avoir 3 mélanges bien homogènes en réchauffant doucement au bain marie.

Ajouter la gélatine et mélanger afin qu'elle fonde.

Verser 100 gr de crème fouettée chans chaque crème, et mélanger rapidement toutes les mousses à l'aide d'une maryse.

 

Montage:

Dans un cercle de 20 cm, le chemiser de feuille rhodoid et déposer au fond le biscuit au chocolat.

Couler dessus la crème chocolat noir. Lisser.

Faire prendre pendant 20 minutes au congélateur.

Verser sur la crème chocolat noir la crème chocolat blanc. Lisser

Faire prendre pendant 20 minutes au congélateur.

Faire prendre la crème chocolat au lait au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur, détendre la crème chocolat au lait et la pocher à l'aide d'une poche à douille sur la crème chocolat blanc.

Faire fondre 75 gr de chocolat noir et la lisser sur une feuille guitare. Détailler dès la prise du chocolat et mettre au réfrigérateur.

Déposer sur la crème chocolat au lait après la prise de cette dernière.

 

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