Pour l'anniv de ma belle soeur, j'ai su tout de suite le dessert qui lui ferait plaisir. Une forêt noire. C'est son dessert préféré, alors ni une ni deux me voilà partit dans mon livre de recette. Ce livre en question fait parti de mes préférés: Chocolat de Christophe Felder. J'ai divisé la recette par 2, et à la place des griottes j'ai mis des cerises amarena.
Forêt noire
(8 à 10 personnes)
Génoise:
- 65 gr de farine
- 15 gr de cacao amer en poudre
- 10 gr de maizena
- 3 oeufs
- 80 gr de sucre semoule
Mousse sabayon chocolat:
- 80 gr de chocolat noir 70%
- 35 gr de sucre semoule
- 1/2 oeuf
- 1 + 1/2 jaunes d'oeufs
- 125 gr de crème liquide entière
Crème forêt noire:
- 250 gr de cerises amarena
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de kirch
- 50 gr de sucre semoule
- 1/4 de gousse de vanille
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
Le sirop: ( j'ai gardé la quantité initiale car la première fois j'en avais pas eu assez)
- 10 cl d'eau
- 50 gr de sucre semoule ( mettre 100gr de sucre si vous utilisez des griottes)
- 100 gr de cerise amarena
- 10 cl de kirch
Décor:
- quelques cerises amarena
- cacao amer en poudre
- 100 gr de chocolat tempéré
Procédé:
La génoise:
Tamiser la farine et le cacao en poudre ainsi que la fécule.
Beurrer et fariner un moule.
Fouetter légérement les oeufs avec le sucre semoule. Poser le saladier sur un bain marie et fouetter 2 à 3 minutes.
Hors du feu, continuer de battre au fouet pendant 10 à 15 minutes afin d'obtenir une mousse très claire et blanchatre.
Ajouter le mélange tamisé en remuant délicatement sans faire retomber la masse.
Verser la pâte dans le moule et cuire 10 mn à 200°C. Baisser la température du four à 180°C et poursuiver la cuisson 20 à 25 minutes.
Démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir
Mousse sabayon chocolat:
faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule à 125°C. Verser sur les oeufs en fouettant à pleine vitesse à l'aide d'un batteur afin de bien blanchir.
Verser le chocolat à 45°C sur le mélange oeufs et sucre, mélanger rapidement puis incorporer la crème préalablement fouettée tout en mélangeant vivement.
Crème forêt noire:
Verser la crème liquide bien froide dans un saladier.
Fouetter vivement afin d'obtenir une chantilly bien ferme. Ajouter le kirsh, le sucre semoule, le sucre vanillée, la vanille grattée et la vanille liquide.
Fouetter légèrement et réserver au réfrigérateur.
Sirop:
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre semoule ainsi que les cerises amarena.
Mixer le tout et passer au chinois.
Laisser refroidir puis ajouter le kirsch.
Montage:
Couper la génoise en 3.
Poser le premier biscuit de génoise et imbiber de sirop.
Etaler la mousse sabayon chocolat sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer de cerises.
Poser un second disque de génoise. Imbiber de sirop.
Etaler un peu de crème, puis recouvrer avec les cerises.
Poser le dernier disque de génoise.
Imbiber de sirop.
Recouvrir de crème fouettée.
Décorer en faisant des copeaux de chocolat et en posant des cerises.
Saupoudrer de chocolat amer en poudre.
