On va pas tarder à arriver dans la période de noël, une période que j'adore. Si vous êtes comme moi, vous cherchez déjà surement "LA" buche que vous allez servir en fin de repas de Noël ou Nouvel an.  Je vous présente la bûche que j'ai fait l'année dernière. Elle est d'une légèretée incroyable, en fin d'un gros repas c'est l'idéal. Certes, comme toutes bûche, il y a plusieurs étapes à respecter mais surtout des temps de repos au congélateur pour obtenir une bûche parfaitement moulée, mais elle en vaut vraiment le coup.( recette de premium gastronomie)

Bûche Cassis

( une gouttière de 50cm de longueur, 8.5cm de largeur et 7cm de hauteur)

Pain de gênes à l'orange:

-200 gr de pâte d'amandes 50%

- 92 gr d'oranges confites

- 275 gr d'oeufs entiers

- 42 gr de farine

- 2 gr de levure chimique

- 2 gr de sel

- 72 gr de beurre noisettes

Sirop cassis:

5 gr d'eau

100 gr de jus de cassis peureux

- 37 gr de sirop à 30°B

Confit de cassis:

- 180 gr de purée de cassis

- 27 gr de jus de cassis Peureux

- 90 gr de sucre semoule

- 4 gr de pectine nh

Crémeux cassis:

- 120 gr de purée de cassis

- 60 gr de crème liquide

- 60 gr de lait entier

- 70 gr de jaunes d'oeufs

- 45 gr de sucre semoule

-3 gr de gélatine

- 125 gr de cassis Peureux

Bavaroise au thé Earl Grey:

- 180 gr de crème liquide

- 180 gr de lait entier

- 16 gr de Thé Earl Grey

- 92 gr de sucre semoule

- 82 gr de jaunes d'oeufs

- 10 gr de gélatine

- 375 gr de crème fouettée

Amandes caramélisées:

- 125 gr d'amandes batonnets

- 25 gr de sirop à 30°B

- QS sucre semoule

Procédé:

Pain de gêne à l'orange:

A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d'amandes avec les oranges confites.

Ajouter progressivement les oeufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout.

Ajouter le sel, la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse.

Etaler la masse sur un flexipat et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes environ.

Sirop cassis:

Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.

Confit de cassis:

Chauffer à 70°C la purée de cassis, le jus de cassis Peureux et la moitié du sucre semoule.

Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.

Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture.

Refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Crémeux cassis:

Faire bouillir la crème, le lait et la purée de cassis.

Verser sur les jaunes d'oeufs préalablement blanchis avec le sucre.

Cuire le tout à 85°C, incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Dans une gouttière à buchettes, verser le crèmeux cassis puis y répartir les 125 gr de cassis Peureux.

Surgeler.

Bavaroise Thé Earl Grey:

Porter à ébullition le lait, la crème et le thé Earl Grey, laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.

Verser les liquides sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre semoule.

Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée.

Chinoiser.

Refroidir et incorporer la crème fouettée.

Amandes caramélisées:

Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.

Etaler sur une plaque et feuille.

Parsemer d'un peu de sucre, caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ en remuant de temps en temps

Montage:

Chemiser la gouttière de feuilles guitare.

Chemiser les parois de la gouttière avec de la crème bavaroise au thé Earl Grey puis garnir d'une couche de crème bavaroise au thé Earl Grey.

Déposer l'insert de crémeux cassis.

Placer une bande de 4 cm de largeur de biscuit pain de gêne à l'orange préalablement imbibé de sirop cassis.

Garnir à nouveau de 1cm de crème bavaroise au thé Earl Grey.

Sur une bande de 7 cm de largeur de biscuit pain de Gêne à l'orange, imbiber avec du sirop cassis, dresser avec une poche munie d'une douille n°10, 

200gr de confit cassos.

Disposer le biscuit avec le confit côté crème bavaroise pour obturer.

Surgeler

Finition:

Démouler la bûche en passant la gouttière sous l'eau très chaude, retirer les feuilles de guitare, remettre la bûche au congélateur.

Glacer la bûche entièrement avec du claçage neutre.

Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelle à bûche.

Disposer des amandes caramélisées sur chaque coté puis disposer une ligne de Cassis Peureux sur toute la longueur de la bûche

es caramélisées