Une autre bûche que j'avais faite l'année dernière. Elle est un peu longue à faire car il y a 7 étapes mais elle en vaut vraiment la peine car son goût est irréprochable. C'est une recette de Nicolas Boussin MOF Patissier 2000. Son véritable nom c'est la Bûche Eva.

Bûche Eva

(pour une gouttière de 57cm de longueur, 8 cm de largeur et 7 cm de hauteur)

Biscuit joconde à l'orange:

- 56 gr de sucre glace

- 78 gr de poudre d'amandes

- 20 gr de farine

- 10 gr de zest d'orange

- 100 gr d'oeufs entiers

- 18 gr de beurre

- 66 gr de blancs d'oeufs

- 43 gr de sucre semoule

Lait d'amandes:

- 170 gr de pâte d'amandes 70%

- 540 gr de lait

- 8.5 gr d'amandes amères ou 1 goutte d'extrait

Compotée d'abricot:

- 266 gr de purée d'abricot

- 5 gr de gélatine

Crème brulée amandes/citron:

- 200 gr de lait d'amandes

- 133 gr de crème fleurette

- 5 gr de zeste de citron

- 133 gr de purée d'abricot

- 113 gr de jaunes d'oeufs

- 6 gr de gélatine

- 20 gr d'extrait Cherry 50%

Sablé:

- 50 gr de jaunes d'oeufs

- 100 gr de sucre semoule

- 140 gr de beurre

- 3 gr de sel

- 13 gr de zeste de citron

- 140 gr de farine

- 6 gr de levure chimique

- 66 gr d'amandes effilées

Crème légère amandes:

- 86 gr de beurre

- 286 gr de crème patissière

- 286 gr de lait d'amandes

- 30 gr d'extrait Cherry 50%

- 11 gr de gélatine

- 116 gr de meringue italienne

- 116 gr de crème montée

Glacage amandes:

- 25 gr de sucre semoule

- 160 gr de crème liquide

- 160 gr de lait d'amandes

- 15 gr de fécule

- 5 gr de gélatine

- 6 gr d'extrait Cherry

Procédé:

Biscuit joconde à l'orange:

Monter les oeufs, le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes et le zeste au fouet.

Ajouter le beure chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre.

Etaler sur plaque et cuire à 200°C pendant 15 minutes.

Lait d'amandes:

Bouillir le lait.

Incorporer les amandes amères ou l'extrait.

Tamiser puis mélanger avec la pâte d'amandes.

Compotée d'abricot:

Faire fondre la gélatine et ajouter la dans la compotée d'abricot.

Crème brûlée amandes/citron:

Bouillir le lait d'amandes et la crème. Ajouter le zeste et la purée bouillie.

Ajouter les jaunes puis cuire à 84°C. 

Ajouter la gélatine et l'extrait.

Verser dans des moules en silicones et mettre au congélateur.

Sablé:

Mélanger les jaunes, le sucre semoule, le beurre, le sel et le zeste. 

Ajouter la farine et la levure puis étaler sur un centimètre d'épaisseur.

Saupoudrer d'amandes et cuire à 160°C pendant 22 minutes.

Crème légère amandes:

Mélanger le beurre et la crème patissière puis incorporer progressivement le lait d'amandes tiède et la gélatine fondue avec l'extrait.

Mélanger la meringue puis la crème montée.

Glaçage amandes:

Chauffer la crème et le sucre semoule.

Incorporer le lait d'amandes puis lier avec la fécule délayée avec l'eau.

Faire bouillir puis ajouter la gélatine et l'extrait Cherry.

Montage:

Etaler la compotée abricot (266 gr par côté) sur le biscuit joconde et poser la crème brûlée amandes/citron congelée puis superposer un autre biscuit joconde avec la compotée abricot.

Congeler.

Chemiser la feuille de guitare dans un moule à bûche et couler la crème légère amandes.

Poser la bande de crème brûlée coupée à 4 cm de largeur et couler la crème.

Poser une autre bande de crème brûlée coupée à 6 cm de largeur et couler la crème.

Couvrir avec le sablé découpé à 54 cm x 7 cm et mettre au congélateur.

Démouler la bûche puis glacer avec le glaçage amandes.

Décorer.