J'avais déja publié une recette de 3 chocolats de Christophe Felder, pour cette fois ci j'ai utilisé une recette de mon chouchou le patissier Stéphane Glacier. Je la trouve moins sucrée et beaucoup plus harmonieuse. Un vrai régal

3 Chocolats

( 25 personnes)

Biscuit joconde:

- 67 gr de sucre glace

- 67 gr de poudre d'amande

- 18 gr de farine

- 90 gr d'oeufs entiers

- 60 gr de blancs d'oeufs

- 10 gr de sucre semoule

- 13 gr de beurre

Pâte à bombe:

- 210 gr de sucre semoule

- 75 gr d'eau 

- 140 gr d'oeufs entiers

- 140 gr de jaunes d'oeufs.

Mousse chocolat noir:

- 175 gr de pâte à bombe

- 150 gr de couverture noire à 70%

- 8 gr de gélatine en feuille

- 225 gr de crème fouettée

Mousse chocolat blanc:

- 175 gr de pâte à bombe

- 150 gr de couverture blanche

- 10 gr de gélatine en feuille

- 225 gr de crème fouettée

Mousse chocolat au lait:

- 175 gr de pâte à bombe

- 150 gr de chocolat au lait

- 10 gr de gélatine

- 225 gr de crème fouettée

Glaçage chocolat:

- 125 gr de crème liquide

- 100 gr de sirop 30°B

- 25 gr de glucose

- 50 gr de couverture noire à 55%

- 250 gr de pâte à glacer brune

Procédé:

Biscuit joconde:

Monter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine avec les oeufs.

Monter les blancs et le sucre, les incorporer dans le 1er appareil puis ajouter le beurre fondu tiède.

Dresser le biscuit pour obtenir (30 x 20 cm)

Cuire à 200°C pendant 9 à 10 minutes.

Pâte à bombe:

Cuire le sucre et l'eau à 118°C, verser sur les oeufs entier et les jaunes d'oeufs légèrement montés au fouet au batteur.

Monter jusqu'a refroidissement.

Les mousses:

Fondre la gélatine au micro ondes préalablement ramollie dans de l'eau froide, mélanger avec un peu d'appareil à bombe.

Fondre les chocolat séparément, mélanger avec un peu de crème fouettée puis la gélatine, l'appareil à bombe et le reste de crème fouettée.

Glaçage chocolat:

Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.

Mixer 30 secondes.

Chinoiser et utiliser à 40°C

Montage:

Sur le biscuit joconde, verser la mousse chocolat noir, faire prendre au congélateur 20 minutes,

Verser dessus le chocolat blanc, faire prendre au congélateur 20 minutes.

Verser dessus le chocolat au lait et faire prendre au congélateur 20 minutes.

Verser dessus le glaçage.

Mettre au frais