Un macaron version familial, personnellement je trouve cela plus sympa que les petits je sais pas pourquoi, peut être le fait que j'aime bien partager des desserts et qui dit familial dit du monde autour de la table et çà j'adore... (recette de l'inbp pour les coques et de la "bible" de Christophe Felder pour la garniture)

Macaron mangue caramel

( pour 8 personnes)

Macaron:

- 190gr de sucre glace

- 190 gr de poudre d'amandes

- 120 gr blancs d'oeufs

- 3 gr de colorant alimentaire

- 160gr de sucre semoule

- 50 gr d'eau

Garniture Caramel:

- 70 gr de sucre semoule

- 33 gr de crème liquide

- 50 gr de beurre salé froid

Crème patissière:

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 6 jaunes d'oeufs

- 125 gr de sucre semoule

- 50 gr de maizena

- 10 gr de farine

- 50 gr de beurre en morceaux

Crème au beurre nature:

- 2 oeufs entiers

- 1 jaune d'oeuf

- 80 gr de sucre semoule

- 230 gr de beurre ramolli

 Garniture mangue:

- une demi mangue

- 1 cuillère a café de miel

- 1/2 jus de citron

 Procédé:

 Macaron:

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter les 60 gr de blancs d'oeufs et mélanger.

Dans une casserole, mettre l'eau le sucre semoule et cuire à 120°C

Au batteur, commencer à monter les 60 gr de blancs d'oeufs restant et ajouter le sucre cuit à 120°C dessus et laisser monter jusqu'a complet refroidissement.

Incorporer délicatement à la première préparation (poudre d'amande, sucre glace et blancs d'oeufs)

Macaronner.

A l'aide d'une poche et d'une douille de 10 dresser sur une feuille de papier cuisson.

2 disques de 20 cm

Cuire au four à 155°C pendant 14 minutes 

(le temps de cuisson correspond à mon four, il se peut que ca ne soit pas la même durée dans chaque four)

Garniture caramel:

Verser la moitié du sucre semoule dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le sucre aura fondu, verser le restant de sucre et faire fondre.

Laisser cuire à feu doux afin que le sucre prenne une teinte caramel.

Ajouter la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant afin de décuire le caramel.

Lorsque la crème est incorporée, plonger un thermomètre dans le caramel, il doit atteindre 108°C.

Ajouter le beurre bien froid, 

Mixer le caramel pour le rendre homogène puis filmer au contact.

Garniture mangue:

Dans une poele, faire revenir les morceaux de mangue avec le miel et le demi jus de citron et réserver au réfrigérateur.

Crème patissière:

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.

Ajouter la maizena et la farine tout en fouettant.

Lorsque le liquide est chaud, le verser sur les jaunes d'oeufs.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir.

Maintenir l'ébullition pendant 1 mn 30.

Retirer la casserole du feu, et ajouter le beurre, mélanger et verser dans un récipient et filmer au contact au réfrigérateur.

Crème au beurre nature:

Dans un saladier, verser les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, fouetter l'ensemble au bain marie à l'aide d'un batteur électrique.

Le mélange doit s'alléger et blanchir.

Lorsque le mélange est bien chaud, retirer du bain marie et fouetter jusqu'a complet refroidissement.

Incorporer le beurre ramolli.

Continuer de fouetter afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Montage:

Prendre 250 gr de crème patissière et 250 gr de crème au beurre nature.

Détendre la crème patissière et incorporer la crème au beurre.

Fouetter et incorporer 170 gr de garniture caramel.

Continuer de fouetter.

A la poche à l'aide d'une douille  pocher la crème sur le disque de macaron.

Disposer les mangues.

A l'aide d'un cornet, faire des traits de caramel.

Remettre un peu de crème mousseline

Refermer avec le second disque de macaron.