De la pèche, clémentine, framboise, poire, cassis, groseilles, raisin, cerise, tout çà enrober de crème légère vanillée et d'une double génoise. le tout recouvert de chantilly.
Tutti fruiti
(25 personnes)
Génoise:
- 540 gr d'oeufs entiers
- 340 gr de sucre semoule
- 270 gr de farine
- 60 gr de fécule de pomme de terre
Crème patissière:
- 500 gr de lait entier
- 25 gr de sucre semoule
- 80 gr de jaunes d'oeufs
- 75 gr de sucre semoule
- 40 gr de poudre à crème
- 50 gr de beurre
Crème légère:
- 500 gr de crème patissière
- 9 gr de gélatine
- 250 gr de Crème liquide
-vanille liquide
Chantilly:
- 500 gr de crème liquide
- quelques cuillère à soupe de sucre glace
- 500 gr de fruits mélangés.
Procédé
Génoise:
Beurrer et fariner les moules,
Chauffer les oeufs entiers et le sucre semoule à environ 60°C.
Monter au batteur, au fouet, au ruban.
Incorporer délicatement la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées.
Garnir les moules.
Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Crème patissière:
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les 25 gr de sucre semoule.
Au fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 75 gr de sucre semoule.
ajouter la poudre à crème.
Délayer les jaunes blanchis avec 1/3 de lait.
Réverser le tout dans la casserole en fouettant hors du feu.
Porter à ébullition.
Maintenir l'ébullition pendant 1 minutes 30.
Ajouter le beurre coupé en dès et mélanger.
Verser dans un plat et filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur.
Crème légère:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Lisser et tempérer la crème patissière.
Faire fondre la gélatine.
Mélanger la gélatine fondue et la crème patissière.
Ajouter la vanille liquide.
Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse.
Finir en incorporant délicatement la crème fouettée.
Montage:
Couper en 2 la génoise.
Imbiber un fond de génoise grace au jus des fruit que vous aurez égoutté auparavant.
Déposer dessus les fruits.
Déposer la couche de crème vanillée légère.
Poser la seconde génoise.
Imbiber.
Lisser les contours du gâteau à l'aide d'une spatule et de crème chantilly.
Parsermer de vermicelles de chocolat.
Décorer le dessus à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée.
Ajouter quelques fruits pour la décoration.
Réserver au réfrigérateur.
