Pour féter les 7 ans de ma princesse avec la famille, j'aidore faire des entremets avec des textures et des saveurs qui sort un peu de l'ordinaire (comme ici).  Il y a quelques années, trouver une crème brulée dans un entremet j'en avais jamais entendu parlé et pourtant... çà apporte vraiment une texture particulièrement crémeuse et onctueuse. Cet entremet est composé d'un craquant riz soufflé au chocolat au lait, d'une compotée d'abricot, d'une crème brulée chocolat, et d'une mousse abricot, entouré d'un biscuit joconde chocolat. La recette vient de chez Ravifruit, par contre je l'ai adapté car il y avait vraiment des grosses "coquilles" (= erreur en terme patisserie) en terme de quantité.

 

Le Borehal

( diamètre 20cm) 12 personnes

 

 

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 Croustillant chocolat:

- 30 gr de pâte de noisette

- 90 gr de chocolat au lait

- 18 gr de riz soufflé

 

Mousse abricot:

- 300 gr de purée d'abricot

- 200 gr de crème montée

- 50 gr de meringue

- 7 gr de gélatine

 

Compotée d'abricot:

- 112 gr d'oreillons d'abricots

- 37 gr de sucre semoule

 

Crème brulée au chocolat:

- 250 gr de lait entier

- 50 gr de sucre semoule

- 4 jaunes d'oeufs

- 70 gr de couverture noire  55%

 

Nappage:

- 45 gr de nappage neutre

- 45 gr de puree d'abricot

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Procédé:

Croustillant chocolat:

Faire fondre le chocolat et mélanger à la pate de noisette, ajouter le riz soufflé, étaler en disque fin.

 

Crème brulée au chocolat:

 Chauffer les ingrédients à 60°C, puis ajouter le chocolat haché.

Laisser fondre.

Mélanger le tout et cuire dans un moule 50 minutes à 90°C.

 

Mousse abricot:

Faire chauffer la moitié de la purée d'abricot. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Ajouter le restant de purée d'abricot ainsi que la meringue et la crème montée.

 

Nappage:

Mélanger le nappage avec la purée d'abricot.

Glacer froid.

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 Montage:

Déposer la crème brulée au chocolat sur le croustillant chocolat puis une partie de la mousse abricot et la compotée d'abricot.

Recouvrir avec le reste de mousse abricot.

Lisser, napper, décorer.