La combinaison citron - praliné est extra. Une recette de l'ecole Bellouet Conseil Paris

Bûche praliné - coeur de citron

( pour une gouttière de 50cm environ 20 personnes)

Biscuit amande:

- 180 gr de Blancs d'oeufs

- 80 gr de sucre semoule

- 100 gr de poudre d'amandes

- 30 gr de farine

- 125 gr de sucre semoule

- 1 citron jaunes zesté

Crème citron:

- 90 gr de jus de citrons jaunes

- 2 citrons jaunes zestés

- 90 gr de sucre semoule

- 90 gr d'oeufs

- 110 gr de beurre

- 10 g de masse gélatine ( un peu moins d'une feuille)

Mousse praliné:

- 225 gr de lait entier

- 60 gr de jaunes d'oeufs

- 40 gr de sucre semoule

- 175 gr de praliné amande noisette (praliné noisette maison)

- 42 gr de masse gélatine (7 feuilles)

- 225 gr de crème fouettée

Glaçage miroir lacté:

- 75 gr d'eau

- 150 gr de sucre semoule

- 150 gr de glucose

- 100 gr de lait concentré sucré

- 70 gr de masse gélatine ( à peu plus de 10 feuilles)

- 150 gr de chocolat de couverture lactée 40%

Procédé:

Biscuit amande:

Au batteur, monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

Ajouter la farine tamisé, la poudre d'amandes et le sucre semoule et les zestes de citrons.

Dresser à la douille unie de 10, une bande de 8 cm de large sur 51 cm de long

et une bande de 5 cm de large sur 51 cm de long.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Crème citron:

Chauffer le jus de citron et les zestes, ajouter le sucre semoule, les oeufs et cuire l'ensemble sur le feu pendant 2 à 3 minutes.

Hors du feu, ajouter le beurre et la masse gélatine fondue.

Mixer le tout.

Chemiser un moule à buchette avec du papier guitare et couler la crème citron.

Surgeler

Mousse praliné:

Réaliser une crème anglaise à 85°C. Ajouter le praliné amande noisette, la gélatine fondue et laisser refroidir le tout. Ajouter enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Glaçage miroir lacté:

Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine.

Verser l'ensemble sur le chocolat de couverture lactée. 

Mixer le tout.

Utiliser à 35°C.

Montage:

Dans une gouttière recouvert de papier guitare, couler une partie de la mousse praliné, déposer l'insert de citron, déposer une bande de 5 cm sur la crème citron. Pocher le restant de mousse praliné. Fermer la gouttière avec une bande de biscuit amande de 8 cm de large.

Surgeler.

Démouler la buche et la poser sur une grille avec une plaque dessous pour récupérer le glacage.

Glacer la buche lorsque le glaçage est à 35 °C.

Réserver au réfrigérateur.