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Mes Félétoimêmes
3 janvier 2015

Bûche Fino de Aroma

J'avais fait il y a quelques temps cet entremet pour ma tante. (ici). Pour le jour de l'an elle avait envie des mêmes saveurs mais en forme de bûche. voici donc la recette de Bruno Van Vaerenbergh en version bûche.

 

 Bûche fino de Aroma

( gouttière de 50cm)

DSC_0047

Crème brulée cacahuète:

- 250 gr de crème liquide

- 60 gr de jaunes d'oeufs

- 45 gr de sucre semoule

- 5 gr de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

- 42 gr de pâte de cacahuètes

 

Sirop de Rhum et noix de coco:

- 50 gr de purée de noix de coco

- 50 gr de sirop

- 25 gr de Rhum

 

Biscuit noix de coco:

- 65 gr d'oeufs entiers

- 50 gr de sucre glace

- 32 gr de noix de coco rapée

- 25 gr de farine

- 12 gr de beurre

- 90 gr de blancs d'oeufs

- 27 gr de sucre semoule

 

Crunchy Nutella:

- 100 gr de Nutella

- 50 gr de chocolat au lait

- 60 gr de feuilletine

 

Mousse noix de coco:

- 225 gr de purée de noix de coco

- 8 gr de gélatine

- 50 gr de sucre semoule

- 450 gr de crème liquide

 

ProcédéDSC_0051

Crème brulée cacahuète:

Chauffer la vanille dans la crème liquide. Faire une crème anglaise (85°C) avec la crème liquide, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. 

Ajouter la pâte de cacahtes et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égoutée.

Passer dans un chinois et mixer.

Verser dans un plexipan et congeler

 

Biscuit noix de coco:

Monter les oeufs avec le sucre glace, la coco rapée et la farine tamisée pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre fondu et enfin les blancs montés avec le sucre semoule.

Etaler sur plaque et faire cuire à 200°C pendant 7 minutes.

 

Crunchy Nutella:

Faire fondre le chocolat au lait et le Nutella.

Mélanger avec la feuilletine.

Etaler sur une feuille rhodoid et réserver au réfrigérateur.

 

Mousse noix de coco:

Dans la purée de noix de coco parfaitement décongeler.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue.

Monter la crème liquide avec le sucre.

Incorporer la purée de coco dans la crème.

 DSC_0053

Montage et finition

Chemiser la bûche avec du papier guitare. Couler la moitié de la mousse noix de coco.

Déposer l'insert de crème brulée à la cacahuète.

Remettre un très fine couche de mousse noix de coco.

Déposer le crunchy nutella.

Déposer la fin de la mousse coco.

Découper le biscuit à la bonne dimension suivant le moule à bûche utilisé.

Imbiber le biscuit avec le sirop de rhum coco.

Poser le biscuit.

Tasser un peu pour égaliser la buche.

Réserver au congélateur.

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