Je me suis abonnée au journal du patissier qui parait tous les mois, un livre pleins de recettes de grands, de très grands patissiers. Le plus dur est de choisir par quelle recette commencer. Dans cet entremet l'alliance du citron de la framboise et de la noix de coco est parfaite. La crème citron fait penser un peu à une texture de cheesecake sans cuisson. 

Gourmandise des îles

de Guillaume Calli

(entremet de 10 personnes)

Streusel coco:

- 33 gr de farine

- 17 gr de sucre semoule

- 17 gr de sucre cassonnade

- 33 gr de beurre demi-sel

- 33 gr de noix de coco rapée

Biscuit muffin coco:

- 150 gr de pâte à muffin

- 10 gr de noix de coco

- 5 gr de malibu

Pâte à muffin: ( attention vous avez besoin que de 150 gr pour cette recette j'ai donc fait avec le reste 15 minis muffins)

- 110 gr d'huile

- 100 gr d'eau

- 100 gr d'oeufs entiers

- 90 gr de sucre semoule

- 1 gr de sel

- 200 gr de farine

- 7 gr de levure chimique

Crème citron:

- 54 gr de jus de citron

- 41 gr de beurre 1

- 72 gr de sucre semoule

- 108 gr d'oeufs entier

- 1.5 feuille de gélatine

- 5 gr de zeste de citron

- 38 gr de beurre 2

- 166 gr de crème montée

Coulis gélifié framboise:

- 183 gr de purée de framboise

- 25 gr de sucre semoule

- 3.5 feuilles de gélatine

Glaçage blanc:

- 126 gr de crème 1

- 60 gr de poudre de lait

- 60 gr d'eau

- 240 gr de sucre semoule

- 133 gr de crème 2

- 80 gr de glucose

- 40 gr de nappage abricot

- 7 gr d'oxyde de titane

- 1 gousse de vanille

Procédé:

Streusel coco:

Mélanger tous les ingrédients.

Dans un cercle de 18cm de diamètre, déposer 120 gr de pate.

Bien tasser.

Cuire au four à 150°C pendant 45 minutes.

A la sortie du four, passer du beurre de cacao.

Biscuit muffin:

Au batteur, mélanger au fouet l'huile avec l'eau.

Incorporer les oeufs, le sucre, le sel mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter la farine tamisée ave la levure chimique.

Ajouter la noix de coco et le malibu et bien mélanger.

Dresser à la poche 150 gr de pâte dans un cercle de 18 cm.

Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Crème citron:

Porter à ébullition le jus de citron et le beurre 1. 

Chinoiser.

Incorporer les oeufs et le sucre infusé avec les zestes de citron, puis reporter à ébullition et mixer.

Ajouter la gélatine fondue.

Laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Ajouter le beurre 2.

Mixer et incorporer délicatement la crème montée baveuse.

Coulis gélifié framboise:

Porter à ébullition la purée de framboise avec le sucre et ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Coulis dans un cercle de 18cm et surgeler.

Glaçage blanc:

Hydrater la poudre de lait dans la crème 1 pendant 30 minutes.

Cuire le sucre et l'eau à 120°C.

Verser la crème 2, le glucose, le nappage abricot, la poudre de lait hydratée et chauffer l'ensemble à 60°C.

Ajouter la gélatine.

Mettre l'oxyde de titane et la vanille gratée.

Mixer, passer au chinois et utiliser à 20-22°C.

Montage:

Dans un cercle de 20cm, déposer le streusel coco, déposer dessus le biscuit muffin et pour finir le palet de coulis gélifié de framboise.

Pocher à l'aide d'une poche la crème citron en commençant par le contour du cercle.

Lisser et surgeler.

Lorsque le glaçage atteint 20-22°C.

Déposer le gâteau sur une grille avec un plat en dessous et couler le glaçage délicatement.

Décorer avec des copeaux de noix de coco et des framboises