non, non je n'ai pas fait de faute d'orthographe à Fantastik, c'est bien comme ca que l'écrit Christophe Michalak quand il parle de ses gateaux qu'on trouve dans sa boutique. Celui ci se compose d'une pâte sablée, d'un biscuit trocadéro à la pistache, d'un confit de fruits rouges, d'une crème brulée vanille et d'une chantilly au chocolat blanc, le tout parsemé de fruits rouges et de pistaches caramélisés. En un seul mot c'est Fantastique....

Fantastik fruits rouges et chocolat blanc

(recette du livre masterbook de Christophe Michalak)

(10 personnes)

Pâte sablée minute:

- 90gr de beurre mou

- 35 gr de sucre glace

- 1 gr de fleur de sel

- 80 gr de farine

Pistaches caramélisées:

- 50 gr d'eau

- 50 gr de sucre semoule

- 50 gr de pistaches

- 0.5 gr de fleur de sel

- 10 gr de beurre

Biscuit trocadéro pistache:

- 55 gr de sucre glace

- 25 gr de poudre de pistaches

- 8 gr de fécule de pdt

- 30 gr de poudre d'amandes

- 80 gr de blancs d'oeufs

- 20 gr de sucre semoule

- 5 gr de jaunes d'oeufs

- 15 gr de pâte de pistache

- 40 gr de beurre

Confit de fruits rouges:

- 200 gr de purée fruits rouges

- 20 gr de sirop de glucose

- 2 gr de pectine

Crème brulée vanille:

- 200 gr de crème uht 35%

- 40 gr de sucre semoule

- 46 gr de jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

Chantilly au chocolat blanc:

- 250 gr de crème liquide à 35%

- 1 gousse de vanille

- 50 gr de chocolat blanc

Procédé:

Pâte sablée minute:

tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger avec le beurre et la fleur de sel. Placer dans une poche.

Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre.

Placer une feuille de cuisson dans le fond du moule et verser la préparation.

Lisser  à l'aide d'une spatule coudée.

Faire cuire au four à  180°C pendant 8 minutes.

Pistaches caramélisées:

Placer l'eau et le sucre semoule dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter les pistaches et le sel, verser la préparation sur un tapis silpat, ajouter une noix de beurre, étaler, puis enfourner pour 10 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Biscuit trocédéro pistache:

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.

Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amande, le jaune, la pâte de pistache et 40 gr de blancs.

Monter au fouet les blancs restants et serrez les avec le sucre semoule.

Mélanger les blancs avec la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°C. Répartisser la préparation sur le sablé et faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.

Confit de fruits rouges:

Verser la purée de fruits rouges, le glucose et la pectine dans une casserole.

Mélanger bien et porter à ébullition.

Mixer, laisser refroidir et placer au frais, filmer au contact.

Crème brulée à la vanille: à faire la veille

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter avec le dos du couteau.

Mélanger la crème, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille grattée.

Cuire à feu doux jusqu'à 83°/85°C.

Mixer et laisser refroidir.

Couler dans un flexipan de 16cm et congeler.

Chantilly chocolat blanc: à faire la veille

La veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée.

Placer le chocolat blanc dans un saladier puis verser dessus la préparation bouillante en la passant au chinois.

Mixer le tout au blender plongeant.

Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et placer au frais 1 nuit. Monter au fouet avant de l'utiliser.

Montage:

Après la cuisson du sablé et du biscuit trocadéro à la pistache, laisser refroidir.

Déposer le confit de fruits rouges dessus.

Déposer sur le confit de fruits rouges, la crème brulée à la vanille.

Monter la crème chocolat blanc en chantilly et pocher sur la crème brulée.

Parsemer de fruits rouges et de pistaches caramélisés.