Un vrai dessert classique, super bon pour les amateurs de café. La prochaine fois je ferai un glaçage moins épais, car pour pas que ça se fende au découpage, j'ai mis 30 mn à le coupeau en dès en trempant mon couteau à chaque fois dans de l'eau chaude. ( recette de l'INBP Rouen)

Opéra

pour un cadre 30 x 40

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Biscuit viennois:

- 100 gr de poudre d'amandes

- 100 gr de sucre semoule

- 46 gr de jaunes d'oeufs

- 83 gr d'oeufs entiers

- 180 gr de blancs d'oeufs

- 63 gr de sucre semoule

- 180 gr de farine

 

Crème au beurre:

- 133 gr d'eau

- 333 gr de sucre semoule

- 100 gr de jaunes d'oeufs

- 416 gr de beurre

- 10 gr d'extrait de café

 

Imbibage:

Sirop léger:

- 305 gr d'eau

- 220 gr de sucre semoule

- 50 gr d'extrait de café

 

Ganache chocolat:

- 133 de crème liquide

- 200 gr de chocolat 

 

Glaçage opéra:

- 333 gr de pâte à glacer brune

- 133 gr de chocolat de couverutre noir

- 50 gr d'huile

 

Montage et finition:

- 50 gr de chocolat de couverture noir (chablon)

 

Procédé:

Biscuit viennois:

Au batteur au fouet, monter la poudre d'amandes le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.

Au batteur, au fouet, monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

Mélanger délicatemement les deux appareils.

Ajouter la farine tamisée.

Dresser sur trois plaques.

Faire cuire à 210°C pendant 7 minutes

 

Imbibage:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'a ébullition. une fois refroidie, incorporer l'extrait de café.

 

Crème au beurre:

Dans une casserole, faire bouillir jusqu'a 121°C l'eau et le sucre semoule.

Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement.

Incorporer le beurre et foisonner.

Ajouter l'extrait de café

 

Ganache chocolat:

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat, emulsionner.

 

Glaçage opéra:

Faire fondre la pâte à glacer et le chocolat de couverture à 40°C environ.

Ajouter l'huile.

Utiliser à environ à 37°C

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Montage:

Chablonner une feuille de biscuit viennois de chocolat de couverture noir.

Imbiber la feuille de biscuit de sirop au café.

Garnir avec la ganache.

Poser une seconde feuille de biscuit.

Imbiber avec le sirop au café.

Garnir de crème au beurre café.

Recouvrir de la dernière feuille de biscuit.

Imbiber avec le sirop restant.

Masquer avec le restant de crème au beurre café.

Refroidir.

Glacer.

Détailler et décorer.