Un petit message vite fait, pour vous présenter ma recette de framboisiers J'ai été embété avec mon ordinateur qui avait chopé un virus qui m'ouvrait 12 pages en même temps une vrai galère. et de plus avec mes entrainements pratique et théorique pour mon cap patissier, j'ai plus trop de temps en ce moment vivement la fin des épreuves que je souffle. 

 

Framboisier

( 10 personnes)

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Biscuit viennois:

- 40 gr poudre d'amande

- 40 gr sucre semoule

- 20 gr jaunes d'oeufs

- 30 gr d'oeufs entiers

- 65gr blancs d'oeufs

- 25 gr sucre semoule

- 30 gr farine

 

Sirop léger:

- 60 gr eau

- 40 gr  sucre semoule

 

Crème patissière:

- 250 gr lait entier

- 12 gr de sucre semoule

- 40 gr jaunes d'oeufs

- 37 sucre semoule

- 20 gr poudre à crème

- 25 gr de beurre

 

Crème légère:

- 7 gr gélatine

- 35 gr d'eau

- 370 gr crème patissière

- QS (quantité suffisante) vanille liquide

- 185 gr crème liquide

 

Garniture et décorations:

- 400 gr de framboises

- Chantilly ( 300gr de crème liquide et 20 gr de sucre glace

- amandes en morceaux

 

Procédé:DSC_0518

Biscuit viennois:

Au fouet, montez la poudre d'amandes, le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. dans un autre récipient, montez les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Mélangez délicatement les deux appareils, ajoutez la farine préalablement tamisées, dressez le biscuit viennois en 2 fonds de 20 cm sur une feuille de cuisson à l'aide d'une douille unie de 10mm, faites cuire au four à 220°C pendant 7 minutes.

 

Crème patissière:

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les 12 gr de sucre semoule. Au fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 37 gr de sucre semoule. Ajoutez la poudre à crème. Délayez les jaunes blanchis avec le lait. Reversez le tout dans la casserole et portez le tout à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 1mn30. Ajoutez le beurre coupé en dés et homogéneisez. Versez dans un plat et filmez au contact, et laissez au régrigérateur.

 

Crème légère:

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Lissez et tempérez la crème patissière. Faites fondre la gélatine et la mélanger avec la crème patissière, ajoutez la vanille. Montez la crème au batteur et l'incorporer délicatement à la crème patissière.

 

Sirop léger:

Dans une casserole porter l'eau et le sucre jusqu'a ébullition et laissez refroidir.

 

Montage et finitions:DSC_0515

Mettez une bande de rhodoid à l'intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre,  Disposez un fond de biscuit au fond du cercle et l'imbiber de sirop léger. A la poche, munie d'une douille de 6mm, dressez un cordon de crème létère sur le cercle. disposez la moitié des framboises (entière ou en morceaux). Recouvrer les framboises d'une fine couche de crème légère et posez le second biscuit dessus en appuyant un peu pour tasser. Imbibez ce biscuit et lisser le cercle avec le reste de crème légère. Mettre au réfrigérateur. Décorer avec la crème chantilly et les framboises à votre convenance. Soupoudrer d'amandes en grains.

 

 

 

 

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