J'avais deja réalisé cet entremet pour l'anniversaire de ma mère il y a 2 ans. Pour le mariage de nos amis, j'ai eu l'honneur de réaliser leurs desserts. il y avait le fraisier, le boréhal, le royal chocolat, le citron chocolat et celui ci au saveur fruits de la passion, avec un crèmeux ananas mangue et un biscuit pain de gênes à la pistache. C'est une recette de mon patissier préféré Stéphanie Glacier.

La reine Margot

(20 personnes, cadre 40 x 30)

Pain de gênes pistache:

- 400 gr de pâte d'amande à 50%

- 45 gr de pâte de pistache

- 555 gr d'oeufs entiers

- 85 gr de farine

- 3.5 gr de levure chimique

- 3,5 gr de sel

- 295 gr de beurre noisette

Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte d'amande et la pâte de pistache. Ajouter progressivement les oeufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette en 1ère vitesse. Etaler 600 gr par plaque de 30 x40cm et cuire pendant 12 à 14 mn à 180°C

Crémeux ananas et mangue:

- 200 gr de purée d'ananas

- 100 gr de purée de mangue

- 90 gr de jaunes d'oeufs

- 112 gr d'oeufs entiers

- 90 gr de sucre semoule

- 5 gr de gélatine

- 112 gr de beurre

Dans une casserole, porter à ébullition les purées, ajouter les oeufs et les jaunes blanchis avec le sucre et donner à nouveau un bouillon.

Débarasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égoutée.

Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu'à l'obtention d'une masse brillante et lisse. Couler dans un flexipat et surgeler.

Mousse Caraibes:

- 600 gr de purée de fruits Caraibes

- 16 gr de gélatine

- 500 gr de crème liquide

- 50 gr de blancs d'oeufs

- 100 gr de sucre semoule

- 25 gr d'eau

Porter à ébullition la purée de fruits, ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Réaliser une meringue italienne avec le sucre, l'eau cuit à 118°C et les blancs d'oeufs. Incorporer la gélatine égouttée et fondue au micro ondes dans la purée de fruits tempérée

Ajouter 1/4 de la crème fouetté mousseuse, la meringue italienne et enfin le reste de crème fouettée.

Mélanger le tout délicatement à la maryse.

Sirop d'imbibage:

- 125 gr de purée de fruits Caraibes

- 63 gr de sirop à 30°B

- 25 gr d'eau

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Montage et finition:

Déposer une feuille de biscuit pain de Gène au fond du cadre et l'imbiber avec le sirop d'imbibage.

Etaler 500 gr de mousse Caraibes.

Disposer le crèmeux ananas mangue. Etaler 375 gr de mousse Caraibe. Déposer le second biscuit pain de Gènes et l'imbiber avec le sirop.

Lisser le cadre avec le reste de mousse. Surgeler.

Lisser à nouveau.

Glacer le dessus de l'entremet avec du glaçage neutre coloré en jaune.

Découper à la taille souhaitée.

Décorer avec des fruits frais.

Remarque de Stéphane Glacier:

il est indispensable de faire bouillir les purées de fruits contenant de l'anans ou du litchi car ces deux fruits contiennent une enzyme qui empêche l'action de la gélatine.