Encore une recette de la Masterclass de Christophe Michalak, cette fois ci c'est une tarte de François Daudinet un ex membre de son Ékip (non je n'ai pas fait de faute Michalak l'écrit bien comme ça, il met des K partout d'ailleur) qui est maintenant chef patissier chez Le Taillevent ( restaurant 3 étoiles à Paris). La réalisation est très simple, pas de fonçage de tarte (ca c'est top!!!) un confit à faire et une crème à monter et le tour et joué..... Une tarte très apprécié par le moelleux du cake, l'acidité du cassis et la légèreté de la crème chantilly pistache...

 

Tarte de la montagne

(10 personnes)

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Cake moelleux pistache:

- 160 gr sucre semoule

- 110 gr de jaunes d'oeufs

- 35 gr de pâte de pistache

- 85 gr de crème épaisse

- 120 gr de farine T55

- 2 gr de levure chimique

A l'aide d'un fouet, mélanger et monter le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et la pâte de pistache.

Ajouter ensuite la crème épaisse, le beurre fondu ainsi que la farine et la levure chimique.

Homogénéiser le tout, puis verser le mélange dans un moule carré de 16cm de côté.

Enfourner à 170°C pendant 20 minutes

 

Confit cassis:DSC_0243 (2)

- 250 gr de cassis

- 30 gr de cassonnade

- 3 gr de pectine NH

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mélanger bien puis porter le tout à ébullition.

Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant et couler sur le biscuit.

 

Crème chantilly pistache:

- 500 gr de crème liquide 35%

- 100 gr de couverture ivoire

- 25 gr de pâte de pistache

- 1 gr de sel

La vieille, faire bouillir la crème dans une casserole avec le sel.

Hacher la couverture ivoire, placer la dans un cul de poule avec la pâte de pistache et verser dessus la crème bouillante en plusieurs fois.

Mixer le tout.

Filmer la préparation au contact et placer là au frais pendant 1 nuit.

Monter au fouet avant de l'utiliser.

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Dressage:

Sur le cake et le confit, dresser la chantilly à l'aide d'une poche à douille unie de n°14.

Parsemer de pistaches concassées ( c'est une étape que j'ai oublié) et de groseilles à macro