Cet entremet est composé d'un biscuit dacquoise à la noisette, d'un croustillant à la noisette, d'un crémeux à la noisette, d'une mousse à la noisette et d'un glaçage gianduja aux éclats de noisettes. Vous l'aurez compris c'est une recette "tout noisette" d'où le nom. Stéphane Glacier la présente en bûche mais j'ai décidé de la faire en dome. ( mais je ferai la version bûche pour la fin de l'année) Cette recette est tirée du magnifique livre de stéphane Glacier sur les bûches.

 

Entremet "tout noisette"

(recette pour 2 dômes de 18cm)

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Dacquoise noisette:DSC_0625 (2)

- 170 gr de sucre glace

- 170 gr de poudre de noisette

- 215 gr de blancs d'oeufs

- 2 gr de crème de tartre

- 52 gr de sucre semoule

- 100 gr de noisettes concassées

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes.

Au batteur, au fouet, monter les chlancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre semoule.

Serrer avec le reste du sucre

-Incorporer délicatement les poudres dans les blancs.

Étaler sur plaque 30*40 300 gr de masse puis parsemer les noisettes concassées.

Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle et cuire à 170°C pendant 20 minutes.

 

Croustillant à la noisette:DSC_0630 (2)

- 107 gr de noisettes concassées torréfiées

- 97 gr de praliné noisette

- 22 gr de beurre

- 12 gr de chocolat de couverture lait 38%

- 12 gr de feuilletine

faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.

Au batteur à la feuille mélanger le praliné avec le mélange beurre chocolat lait fondus.

Ajouter les noisettes concassées et la feuilletine.

Mélanger

Étaler sur feuille guitare et garder au réfrigérateur.

 

Crémeux noisette:DSC_0648 (2)

- 100 gr de crème liquide

- 100 gr de lait entier

- 145 gr de praliné noisette (si vous voulez le faire maison la recette est ici)

- 4 gr de gélatine

- 80 gr de jaunes d'oeufs.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Verser le lait et la crème bouillants sur le jaunes d'oeufs blanchis avec le praliné.

Remette le tout dans la casserole et cuire à 85°C afin de faire une crème anglaise.

Chinoiser la crème anglaise, y ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Couler dans 2 cercles de 16 cm.

Mettre au congélateur.

 

Mousse à la noisette:

- 105 gr de crème liquide

- 105 gr de lait entier

- 145 gr de praliné noisette

- 20 gr de sucre

- 80 gr de jaunes d'oeufs

- 7 gr de gélatine

- 290 gr de crème fouettée

Porter à ébullition le lait et la crème.

Blanchir les jeunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter le praliné.

Verser les liquides sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et praliné.

Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine.

Refroidir et incorporer la crème fouettée.

 

Glaçage Gianduja:

- 131 gr de crème liquide

- 26 gr de sirop 30°B

- 33 gr de glucose

- 37 gr de chocolat de couverture à 65%

- 150 gr de Gianduja noir

- 18 gr d'huile végétale

- 50 gr de noisettes concassées, torréfiées

Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et le gianduja .

Mixer 30 secondes.

Chinoiser puis ajouter les noisettes concassées.

Utiliser à 40°C.

 

Montage:

Chemiser les parois du dôme avec de la mousse à la noisette. puis garnir d'une couche de mousse à la noisette.

Placer un disque de 12 cm.

Mettre de la mousse à la noisette.

Inserer le crémeux à la noisette et poser dessus une dacquoise noisette.

Déposer pour finir le croustillant noisette pour obturer le dôme.

Surgeler le tout.

Démouler et déposer sur une grille.

Glacer le dôme avec le glaçage Gianduja aux éclats de noisettes.

Décorer.

Laisser reposer au rérigérateur avant dégustation.

 

 

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