3 notes chocolatées pour composer cet entremet venu tout droit de la grande maison Valhrona. Ce dessert tout en légèreté se compose d'un biscuit chocolat, d'une mousse chocolat noir 61%, d'une mousse Jivara 40%, et d'une dernière mousse chocolat ivoire 35%. J'ai rajouter un glaçage noir et un ruban chocolat pour le contour. Pour les addicts aux chocolats, n'hésitez plus la recette idéal est par ici...
Biscuit chocolat:
- 1 oeuf
- 20 gr de miel
- 30 gr de sucre semoule
- 17 gr de poudre d'amandes
- 35 ml de crème fraiche
- 35 gr de farine
- 2 gr de levure chimique
- 5 gr de cacao en poudre Valhrona
- 20 gr de beurre fondu
- 15 gr de chocolat Valhrona Le noir 61%
Mélanger ensemble le sucre semoule, le miel et l'oeuf.
Ajouter la poudre d'amande, la farine avec la poudre de cacao et la levure chimique
Verser la crème fraiche et le beurre fondu ainsi que le chocolat noir fondu.
Verser dans un cercle de 18cm et enfourner à 180°C pendant 15 minutes
Mousse au chocolat noir:
- 70 gr de chocolat noir Valhrona 61%
- 1/2 feuille de gélatine
- 50 ml de lait entier
- 100 gr de crème liquide
Mousse au chocolat au lait:
- 80 gr de chocolat Valhrona Jivara 40%
-1/2 feuille de gélatine
- 50 ml de lait entier
- 100 gr de crème liquide
Mousse au chocolat blanc:
- 100 gr de chocolat Valhrona Ivoire 35%
-1/2 feuille de gélatine
- 50 ml de lait entier
- 100 gr de crème liquide
Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Faire fondre le chocolat noir.
Faire bouillir le lait, puis ajouter la gélatine essorée. Remuer jusqu'ç ce qu'elle fonde et verser le lait sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse. Le mélange doit rester tiède. Faire monter la crème en chantilly. Incorporer le chocolat à la crème fouettée.
Faire de même pour le chocolat blanc et le chocolat au lait.
Glaçage chocolat: (recette de Stéphane Glacier)
- 125 gr de crème liquide
- 100 gr de sirop à 30°C Beaumé
- 25 gr de glucose
- 50 gr de couverture noire 55%
- 250 gr de pâte à glacer brune
Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer.
Mixer pendant 30 secondes
Chinoiser et utiliser à 40°C
Montage:
Faire le biscuit et le laisser refroidir.
Couler dessus la mousse au chocolat noir et faire prendre au congélateur pendant 20 minutes.
Couler ensuite la mousse chocolat blanc et faire prendre également au congélateur pendant 20 minutes.
Couler la dernière mousse, celle au chocolat au lait. et mettre au congélateur.
A la sortir du congélateur, glacer l'entremet et le décorer.
