Le voila enfin en ligne, il était temps la saison des fraises est presque fini. voici une recette du n°412 du journal du patissier, un pas à pas expliquer par Sébastien Serveau.

Les proportions sont très juste, pas de coquille dans la recette, vous pouvez la suivre à la lettre.

Cet entremet est composé d'une dacquoise coco citron vert, d'un confit de fraise, d'un crémeux à la noix de coco, d'un croustillant noix de coco et d'une mousse citron vert.

J'ai ADDORRRÉÉÉ, le mélange des textures et des gouts se marie parfaitement bien.

Pour la déco j'ai enfin utiliser mon pistolet à chocolat que j'avais depuis noel 2014 et que j'avais jamais osé utiliser.

Certes il faut vraiment préparer le plan de travail et les alentours histoire de ne pas avoir de chocolat partout car ca vole beaucoup.

Mais j'adore le resultat. 

Place à la recette: (pour 2 entremet de 8 personnes)

Dacquoise citron vert:

- 45 gr de farine T45

- 60 gr de poudre d'amandes

- 45 gr de noix de coco

- 90 gr de sucre semoule

- 165 gr de blancs d'oeufs

- 45 gr de sucre semoule

- 2 zestes de citron vert

Tamiser ensemble la poudre d'amande les 90 gr de sucre semoule et la farine.

Ajouter la noix de coco rapée.

Monter les blancs et les serrer avec les 45gr de sucre semoule.

Ajouter les zestes de citron vert.

Verser les poudres dans les blancs et mélanger délicatement à la maryse.

Dresser sur plaque et cuire à 180°C pendant 11 minutes.

Confit de fraise:

- 300 gr de purée de fraise

- 300 gr de fraise ( ici je n'ai pas utiliser de purée de fraise mais uniquement des Mara des bois fraiches en ajoutant 10% du poids en sucre semoule)

- 80 gr de sucre semoule

- 8 gr de pectine NH

- 15 gr de jus de citron

Mettre à chauffer les fraises, Mixer.

Ajouter le sucre semoule avec la pectine.

Compoter.

Fouetter et ajouter le jus de citron et cuire à 102°C

Refroidir.

Surgeler

Crémeux à la noix de coco:

- 150 gr de purée de noix de coco

- 150 gr de crème liquide 35%

- 30 gr de noix de coco rapée

- 80 gr de jaunes d'oeufs

- 35 gr de sucre semoule

- 20 gr de masse gélatine

- 8 gr de malibu

Dans une casserole, chauffer la crème, la puréé de coco et la noix de coco rapée.

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine.

Refroidir et ajouter le malibu.

Noix de coco rapée sablée:

- 25 gr de noix de coco rapée

- 20 gr de sirop à 30° Beaumé

Mélanger les ingrédients et cuire à 150°C pendant environ 15 mn.

Mélanger souvent pour que la noix de coco soit sèche et dorée.

Réserver.

Croustillant à la noix de coco:

- 15 gr de couverture ivoire

- 10 gr de beurre de cacao

- 70 gr de praliné amande

- 25 gr de noix de coco sablée.

- 25 gr de corn flakes non sucré

- 25 gr de feuillantine (crèpe Gavotte)

- 1 zeste de citron vert

Faire fondre au bain marie le chocolat ivoire et le beurre de cacao à 35°C.

Ajouter le praliné.

Mélanger.

Ajouter le corn flakes,la noix de coco rapé, la feuillantine, et les zestes de citron.

Mélanger.

Etaler à la forme désirée.

Réserver au frais.

Mousse citron vert:

- 120 gr de lait entier

- 3 zestes de citron vert

- 45 gr de jaunes d'oeufs

- 10 gr de sucre semoule

- 39 gr de masse gélatine

- 270 gr de couverture ivoire 35%

- 240 gr de crème liquide 35%MG

Dans une casserole, porter à bullition le lait avec les zestes de citron vert puis laisser infuser 15 minutes.

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine.

Filtrer.

Verser sur la couverture ivoire.

Mixer.

Lorsque le mélange est à 23°C, ajouter la crème montée et mousseuse et mélanger délicatement.

Crème montée mascarpone:

- 300 gr de crème sublime elle et vire

- 25 gr de sucre glace

- colorant rouge

Monter la crème avec le sucre glace et le colorant.

Pocher à l'aide d'une douille de 16 unie.

Flocage vert:

- 200 gr de beurre de cacao

- 300 gr de couverture ivoire

- colorant liposoluble vert

Chauffer le beurre de cacao et le verser sur la couverture ivoire.

Mélanger et ajouter le colorant.

Filtrer et utiliser à 45°C

Montage: ( pour ce moule j'ai utilisé un montage à l'envers)

Déposer dans votre moule la dacquoise citron vert.

Déposer dessus le croustillant à la noix de coco.

Couler directement le crèmeux coco et poser dessus le confit de fraise.

Couler la mousse citron vert.

Lisser.

Surgeler.

Floquer.

Dresser la mousse marcarpone et décorer.