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Mes Félétoimêmes
23 octobre 2016

Suprême Choco-Framboise

Encore une magnifique recette de Stéphane Glacier qui est tiré du livre Entremets de Fête l'envers du décor. (pour la petite histoire ca fait un an que je cherche ce livre que l'on ne trouve plus nul part, sauf d'occas mais avec un prix exorbitant. J'ai donc continué de  chercher à plusieurs reprises sur les sites de petites annonces. Et un matin je le vois apparaitre, la mise en vente était de la veille, certe le prix n'était pas cadeaux mais il etait  bien en dessous des tarifs que j'avais pu voir, et je ne regrette pas mon achat, le livre est comme neuf, je me demande même si il a était ouvert une fois)

Me voila donc plongé dans ma nouvelle bible, ce livre est top comme tout ces livres d'ailleurs, les recettes sont exactes, précise et facile de réalisations.

Bref je suis adepte encore une fois...

J'ai donc craqué pour commencer sur un entremet composé d'une pate sablée croustillante, d'un biscuit chocolat, d'un sirop d imbibage à la framboise, d'une mousse chocolat au lait et framboise et d'un flocage chocolat au lait.

je ne suis pas décue de cet entremet c'est une tuerie, j'ai adoré le melange chocolat au lait framboise, ca rend le chocolat d'une légèreté terrible. 

j'arrete mon roman, voici la recette:

 ( recette pour 3 entremets de 18 cm) j'ai fait les 3 et je peux vous dire que la quantité est parfaite.

IMG_1069

 

Pâte sablée croustillante:

- 150 gr de beurre

- 100 gr de sucre glace

- 40 gr de poudre d'amandes

- 50 gr d'oeufs entiers

- 250 gr de farine

- 2 gr de levure chimique

- 2 gr de sel

- 70 gr d'amandes effilées grillées

Au batteur, à la feuille, travailler le beurre en pomade.

Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et les oeufs.

Mélanger.

Ajouter la farine et la levure chimique et le sel.

Mélanger un minimum.

Ajouter les amandes effilées.

Déposer la pâte sous film alimentaire au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

abaisser la pâte à 3mm et détailler des disques de 16 cm.

Cuire 12 minutes à 170 C.

Chablonner au chocolat noir ou au lait pour éviter que la pâte ramolisse.

 

Biscuit  au chocolat:IMG_1071 (1)

( pour 2 feuilles 30*40)

- 200 gr de jaunes d'oeufs

- 240 gr de sucre semoule

- 50 gr de cacao en poudre

- 60 gr de farine

- 40 gr de fécule

- 100 gr de beurre

- 250 gr de blancs d'oeufs

- 40 gr de sucre semoule

Au batteur, au fouet, monter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao et la fécule.

Faire fondre le beurre.

Monter les blancs doeufs avec le sucre semoule.

Incorporer 1/3 des blancs montés dans le mélanger jaunes d'oeufs-sucre.

Ajouter les poudres tamisées, mélanger et incorporer le reste des blancs.

Verser le beurre fondu tiède et mélanger.

Etaler sur plaque, et cuire 12 minutes à 200°C.

Laisser refroidir.

 

Confit de framboises:

- 250 gr de framboises surgelées

- 200 gr de sucre semoule

 Cuire les framboises et le sucre jusqu'a l'obtention d'une texture de confiture.

Laisser refroidir.

 

Sirop à la framboise:DSC_0837

- 350 gr de sirop 30°B

- 150 gr de purée de framboises

Mélanger les ingrédients à froid.

 

Mousse chocolat-framboise:

- 135 gr de crème liquide 35%

- 135 gr de glucose

- 230 gr de purée de framboise

- 500 gr de chocolat au lait

- 7 gr de gélatine en feuilles

- 470 gr de crème fouettée à 35%

Faire bouillir la crème et le glucose.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise.

Verser le tout sur le chocolat au lait.

Mélanger pour obtenir une ganache.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondu.

Refroidir à 30°C puis incorporer la crème fouettée.

 

Flocage chocolat au lait:

- 300 gr de chocolat au lait

- 150 gr de beurre de cacao

faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao.

Utiliser à 35°C

DSC_0842

Montage:

Déposer du rhodoid à l'intérieur de votre cercle de 18cm.

Chemiser les bords avec de la mousse choco-framboise.

Déposer au fond la pâte sablée

Garnir de mousse chocolat sur 1 cm.

Déposer un biscuit au chocolat, l'imbiber et le garnir de confit de framboise.

Garnir de mousse chocolat sur 1 cm.

Déposer le second biscuit chocolat, l'imbiber.

Lisser avec la mousse chocolat.

Congeler.

à l'aide d'un pistolet à chocolat, pulvériser à 35°c pour obtenir l'aspect velours.

( vous pouvez floquer l'entremet et le remettre aussitot au congélateur pour une consommation ultérieure)

IMG_1070

 

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