750 grammes
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Mes Félétoimêmes
25 décembre 2016

Bûche Prestige

 

voici une buche qui me tentait depuis longtemps, une mousse au marron, du biscuit chocolat, une compoté de mures et cassis, un streusel à tomber le tout recouvert d'un glaçage chocolat. une tuerie!!!!!

La recette est issue du magnifique livre intitulé "chocolat" de Christophe Felder, par contre petit bémol, je me suis retrouvé avec beaucoup trop de sirop de cassis, de compote de mure cassis, ainsi que le streusel. Je vous modifie donc la quantité de certains ingrédients pour ne pas se retrouver avec un stock de marchandise non utilisé.

(pour une gouttière de 57cm)

 

 

DSC_1007

 

Sirop de cassis:

- 5.50 cl d'eau

- 57 gr de sucre semoule

- 40 gr de purée de cassis

- 23 gr de crème de cassis

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Lorsque le sirop a refroidi, ajouter la purée de cassis et la crème de cassis.

Réserver pour le montage.

 

Biscuit au chocolat:

- 175 gr de blancs d'oeufs

- 175 gr de sucre semoule

- 35 gr de farine t55

- 35 gr de fécule de pomme de terre

- 35 gr de cacao amer en poudre

- 9 jaunes d'oeufs

- 70 gr de beurre fondu

Au batteur, monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.

Tamiser les poudres (farine, fécule et cacao).

Verser les jaunes d'oeufs dans les blancs montés.

Incorporer les poudres tamisés, puis le beurre.

Déposer 350 gr de pâte sur une plaque 30*40cm.

Enfourner 8 minutes à 190°C.

 DSC_0010 (2)

Compotée mûre et cassis:

- 50 gr de cassis

- 200 gr de mures

- 125 gr de sucre semoule

- 2.50 gr de pectine

- 10 gr de jus de citron

Mixer les mures et le cassis avec la moitié du sucre semoule et faire bouillir.

Chinoiser.

Ajouter le reste du sucre melanger avec la pectine et le jus de citron et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Réserver au frais.

 

Mousse au marron:

- 4 gr de gélatine

- 50 gr de sucre semoule

- 30 gr de blancs d'oeuf

- 350 gr de purée de marron ou 400 gr de crème de marron, (dans le 2ème cas ne pas mettre de sucre).

- 300 gr de crème 35% fouettée

Faire tremper la gélatine.

Chauffer et fouetter le sucre et le blanc d'oeuf au bain marie afin que le mélange devienne mousseux et tiède, faire monter au batteur jusqu'a refroidissement.

Faire fondre la gélatine et l'incorporer à la crème de marron.

Ajouter la meringue et la crème fouettée.

Mélanger délicatement.

 

Streusel au chocolat:

- 50 gr de farine T45

- 67 gr de sucre glace

- 12 gr de maizena

- 40 gr de noisette en poudre

- 67 gr de beurre pomade

- 25 gr de nutella

- 25 gr de chocolat au lait fondu

Dans un saladier, mélanger à la main la farine, le sucre glace, la fécule, les noisettes et le beurre pommade.

Mélanger en frottant entre les mains jusqu'à l'obtentionde petits grumeaux irréguliers.

Enfourner durant 12 minutes à 170°C.

Laisser refroidir puis incorporer le chocolat fondu et le nutella.

Réserver pour le montage.

 

Glaçage chocolat au lait:

- 10 gr de gélatine

- 7.5 cl d'eau

- 150 gr de sucre semoule

- 150 gr de glucose

- 100 gr de lait concentré sucré

- 150 gr de chocolat au lait

Hydrater la gélatine.

Porter à ébulliton l'eau, le sucre et le glucose pendant 1 minutes.

Verser le lait concentré sucré.

Mélanger bien.

Ajouter la gélatine bien essorée.

Verser en trois fois sur le chocolat au lait.

Mixer le glaçage.

Utiliser à 35°C.

 DSC_1011

Montage:

Dans le biscuit chocolat, découper des bandes de 6 cm de large.

Badigeonner les biscuit de sirop etaler une fine couche de compotée.

Poser le second biscuit et recommencer l'opération afin d'obtenir 5 biscuits superposés.

Répartisser le streusel sur la bande du haut du biscuit.

Surgeler.

Dans une gouttière, verser de la mousse de marron et à l'aide d'une spatule, chemiser les bords.

Déposer les bandes de biscuit avec le streusel la tête en bas et exercer une légère pression pour que la mousse au marron recouvre bien toute la surface de la bûche.

Lisser et réserver au congélateur.

Démouler la buche en passant la gouttière sous l'eau chaude.

Glacer la buche avec le glaçage chocolat.

Décorer

 

 

 

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