750 grammes
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Mes Félétoimêmes
3 janvier 2017

Bûche New Jersey

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier de bûches en bûches, encore une recette absolument parfaite, le biscuit à la carotte m'intrigué beaucoup et j'avais hate de tester. le crémeux agrumes et super peps et la crème philadelphia très légère, le tout ce marie parfaitement.

La tête de mes invités quand j'ai annoncé qu'il y avait de la carotte, j'aurai du filmé lol mais tous on adoré.

(recette pour une gouttière de 50 cm)

DSC_0966

 Biscuit à la Carotte:

-315 gr de sucre semoule

- 270 gr d'huile végétale

- 225 gr de farine

- 6 gr de levure chimique

- 8 gr de cannelle en poudre

- 2.5 gr d'extrait de vanille

- 200 gr d'oeufs entiers

- 360 gr de carrotte coupées en petits dès (brunoise)

- 175 gr de noix hachées

Au batteur, à la feuille mélanger le sucre, l'huile, la canelle en poudre et l'extrat de vanille, ajouter les oeufs un à un puis la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.Ajouter les noix hachées.

Etaler sur 2 plaque de 30*40 puis cuire à 180°C pendant 12 à 14 minutes.

 

Crème brulée aux agrumes:DSC_0947

- 100 gr de lait entier

- 25 gr dde purée de citron vert

- 125 gr de crème liquide 35%

- 60 gr de jaunes d'oeufs

- 65 gr de sucre semoule

- 1/4 de zeste d'orange

- 1/2 de zeste de citron

- 1/2 de zeste de citron vert

- 10 gr d'écorce d'orange confite en petits dès

- 10 gr d'écorce de citron confit en petits dès

- 4 gr de gélatine

Dans une casserole, faire bouillir la crème, le lait et les zestes.

Laisser infuser 10 minutes.

Verser sur es jaunes d'oeufs et le sucre préalablement blanchis ensemble.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C.

Chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et egouttée.

Ajouter la purée de citron vert ainsi que les écorces d'oranges et de citrons confits.

Verser le tout dans une gouttière et surgeler.

 

Mousse au "cream cheese":DSC_0957

- 240gr de crème cheese (type philadelphia)

- 240 gr de crème fraiche épaisse

- 55 gr de jaunes d'oeus

- 80 gr de sucre semoule

- 20 gr d'eau

- 15 gr de jus de citron

- 1 zeste de citron

- 10 gr de feuilles de gélatine

- 455 gr de crème fouettée.

Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à 118°C et verser sur les jaunes d'oeufs déjà battus, monter au batteur, au fouet jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange precédent (la pate à bombe).

Détendre le cream cheese avec la crème fraiche et y ajouter le jus et le zeste de citron.

Incorporer la pâte à bombe au mélange cream cheese puis terminer par incorporer la crème fouettée.

 

Glaçage aux agrumes:

- 250 gr de glaçage neutre

- 1/2 zeste de citron

- 1/2 zeste de citron vert

- 1/2 zeste d'orange.

Mélanger tous les ingrédients à froid.

DSC_0944

Montage:

Chemiser la gouttière de feuilles guitare.

Chemiser les parois de la gouttière avec du crème cheese puis garnir d'une couche de cream cheese.

Déposer une bande de 2 cm de large au fond de la buche et déposer dessus l'insert (crème brulée aux agrumes).

Déposer sur l'insert une bande de 4 cm de large de biscuit à la carotte.

Garnir à nouveau de crèam cheese disposer une bande de 7.5cm de largeur pour obturer la buche.

Lisser et surgeler.

Démouler en passant la bûche sous l'eau chaude.

Retirer la feuille guitare.

A l'aide d'un rhodoid, glacer la buche avec du nappage neutre aux agrumes.

Décorer à votre convenance.

 

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