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Mes Félétoimêmes
11 février 2017

L'éternelle pistache

Comment ca je suis carrément à la bourre pour poster mes bûches de noel 2016????

Mais pas du tout je suis tellement organisée que je prend de l'avance pour noel 2017.

Bon bien sur c'est de l'ironie je suis grave en retard pour mettre en ligne.

Voici donc l'eternelle pistache, recette que j'avais mis depuis quelques années de côté dans un de mes classeurs "a tester".

Cette bûche est composée d'un streusel pistache, d'un biscuit pistache, crémeux pistache, d'une compotée de cerise griotte et amaréna et pour finir d'une mousse vanille décoré d'une crème chantilly et de coque de macaron (recette de délice et création du groupe pomona)

 Pour 1 gouttière de 50cm

DSC_0070 (2)

Streusel pistache:

- 60 gr de pistache non salés

- 20 gr de poudre d'amande

- 50 gr de farine

- 50 gr sucre roux

- 50 gr beurre 

- 20 gr de pâte de pistache

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre ci dessus.

Etaler finement la pate et laisser refroidir au rérigérateur pendant 1 heure.

Détailler la pâte en 2 bandes de 24 cm x 7cm

 

Biscuit pistache:DSC_0058 (3)

- 225 gr de pâte d'amande 

- 75 gr de pâte de pistache

- 225 gr d'oeuf entiers

- 45 gr de jaunes d'oeufs

- 75 gr de beurre

- 3,7 gr de levure chimique

Détendre la pâte de pâte d'amande avec la pâte de pistache. Ajouter les oeufs entiers ainsi que les jaunes d'oeufs petit à petit.

Ajouter la levure chimique.

Verser le beurre fondu et laisser emulsionner pendant 5 minutes.

Dresser sur plaque et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

 

Crémeux pistache:

- 260 gr de crème liquide

- 110 gr de lait entier

- 50 gr de sucre semoule

- 75 gr de jaunes d'oeufs

- 5 gr de feuille de gélatine

- 40 gr de pâte de pistache

Faire comme une crème anglaise et faire cuire à 85°C.

Incorporer la gélatine à la fin.

Mixer et couler dans un moule insert.

 

Compotée de cerises griottes amaréna:DSC_0051 (3)

- 350 gr de griotte au sirop

- 170 gr de cerise amaréna

- 60 gr de sucre semoule

- 50 gr de sucre trimoline

- 130 gr de purée de griotte

- 40 gr de sucre semoule

- 8gr de pectine nh

Coupe les griottes au sirop en 2 et les poêler avec le sucre.

Ajouter la trimoline et la purée de griotte.

Verser à la fin la pectine et le sucre restant et recuire pendant 2 minutes.

Passer au robot coupe.

Ajouter les cerises amarena coupées en 4.

Couler dans un insert triangle.

Surgeler.

 

Crème vanille:

- 250 gr de lait entier

- 50 gr de crème liquide 35%

- 70 gr de jaunes d'oeufs

- 1.5 gousse de vanille

- 15 gr de gélatine

- 180 gr de chocolat blanc

- 500 gr de crème liquide 35%

Laisser infuser la vanille toute la nuit dans le lait entier.

Cuire comme une crème anglaise (le lait, la crème liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre) à 85°C

Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.

Mixer et laisser reposer avant de rajouter la crème montée.

Dresser.


DSC_0053 (3)

Montage:

Commencer par l'insert griotte.

Surgeler.

Continuer par le crèmeux pistache le déposer dans un autre insert un peu plus grand et inserer la compotée de griotte au milieu.

Surgeler.

Détailler le biscuit pistache en 2 bandes de 25cm x 7 cm.

Dans un moule à bûche déposer une grosse partie de la crème vanille, y déposer le crémeux pistache avec l'insert de griotte au milieu. Redéposer 1 cm de crème vanille.

Déposer le streusel pistache et le biscuit pistache, lisser avec la crème de vanille restante.

Surgeler.

Démouler et déposer à l'aide d'une douille st honorée la crème chantilly (500 gr de crème liquide 35% et 50 gr de sucre semoule, 1 pointe de colorant rose) pour les coques de macarons la recette est par ici

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