cap patissier

Il était vraiment temps que je me mette en situation d'examen, pour savoir où j'en étais. Ma cop's Steph m'avait mis dans une enveloppe un sujet d'exam qu'elle avait choisi et zom avait marqué dessus le thème qu'il avait choisi à son tour entre les 3 imposés: - La haute couture - La route du rhum - la fête des mêres   Je suis tombé sur un sujet de 2010 qui ai tombé en Alsace. il fallait donc que je sorte:   - une charlotte aux poires - une tarte abricot/pistache - 12 éclairs chocolat - des chouquettes - 9... [Lire la suite]

Je dois l'avouer la pâte feuilletée, je trouve ca trop long à faire, quoi que j'ai testé la recette rapide de pâte feuilletée de Christophe Felder et ce fut une révélation. Mais pour une fois je vais faire une vrai pâte feuilletée inversée. Une tarte idéal à faire en ce moment avec tous les fruits de saison.   Tarte aux fruits frais (cercle de 22cm) Détrempe: 400 gr d'eau - 25 gr de sel - 100 gr de beurre - 750 gr farine   Beurre manié: - 650 gr de beurre - 250 gr de farine   Crème patissière: - 200 gr... [Lire la suite]

J'ai fait cette recette la première fois à l'inbp Rouen, depuis je dois l'avouer je les refait une paire de fois. Etant d'anniversaire samedi je me suis proposé de ramener le dessert en demandant ce qu'il préféré. (mais je me doutais déjà de la réponse) et me voila parti dans un royal chocolat suivi d'un... vous le serez dans le prochain message...   Royal chocolat (20 cm de diamètre) autre visuel par ici      Biscuit dacquoise aux noisettes: - 85 gr de noisettes - 65 gr de sucre glace - 15 gr de farine... [Lire la suite]

J'ai adoré faire cette recette à l'inbp Rouen lors de mon stage ( moi qui n'avait jamais fait de biscuit à la cuillère je ne fus pas déçu) c'est une charlotte toute simple mais qui fait son effet. Le grand avantage de cette charlotte c'est qu'elle supporte tres bien la congélation, on peut donc la faire d'avance et la sortir la veille pour la laisser revenir à température tranquillement au réfrigérateur jusqu'a dégustation. Charlotte aux framboises (pour un diamètre de 22cm) Biscuit à la cuillère: - 150 gr de blancs d'oeufs -... [Lire la suite]

Je ne suis pas spécialement fan de meringue, je dois même dire que je suis pas fan du tout. Mais çà c'etait avant de gouter cette recette de tarte au citron meringuée, ya franchement que comme ca que je l'apprécie. L'équilibre est parfait entre l'acidité du citron et le sucré de la meringue. Tarte au citron meringuée Pâte sucrée: - 100 gr de beurre - 250 gr de farine - 1 gr de sel - 125 gr de sucre glace - 55 gr d'oeufs entiers (avec cette recette vous avez assez pour faire 2 fond de tarte)   Crème citron: - 4 gr de... [Lire la suite]

Etant en pleine période de fraise voici l'incontournable fraisier en version classique. Fraisier (20 cm de diamètre) Biscuit viennois: - 40 gr poudre d'amande - 40 gr sucre semoule - 20 gr jaunes d'oeufs - 30 gr d'oeufs entiers - 65gr blancs d'oeufs - 25 gr sucre semoule - 30 gr farine   Sirop léger: - 60 gr eau - 40 gr  sucre semoule   Crème patissière: - 250 gr lait entier - 12 gr de sucre semoule - 40 gr jaunes d'oeufs - 37 sucre semoule - 20 gr poudre à crème - 25 gr de beurre   Crème... [Lire la suite]