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19 juillet 2016

l'entremet fraise coco et citron vert

Le voila enfin en ligne, il était temps la saison des fraises est presque fini. voici une recette du n°412 du journal du patissier, un pas à pas expliquer par Sébastien Serveau. Les proportions sont très juste, pas de coquille dans la recette, vous pouvez la suivre à la lettre. Cet entremet est composé d'une dacquoise coco citron vert, d'un confit de fraise, d'un crémeux à la noix de coco, d'un croustillant noix de coco et d'une mousse citron vert. J'ai ADDORRRÉÉÉ, le mélange des textures et des gouts se marie parfaitement bien. ... [Lire la suite]
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09 janvier 2016

Bûche 5 chocolats

Voici un mariage de 5 chocolats crée par Le Grand Christophe Felder, cette bûche est d'une lègèreté impressionnante malgré tout ce chocolat.La recette vient de son livre "Chocolat" au éditions de la Martinière. Pour les chocos addicts n'hésitaient plus, la recette parfaite est là.  ( je précise qu'avec cette recette j'ai fait une buche de 55 cm de long on en voit qu'un tiers sur la photo) Crème anglaise de base:(qui va servir pour les 5 parfums) - 25 cl de lait entier - 125 gr de sucre semoule - 125 gr de jaunes d'oeufs ... [Lire la suite]
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05 septembre 2015

Entremet "tout noisette"

Cet entremet est composé d'un biscuit dacquoise à la noisette, d'un croustillant à la noisette, d'un crémeux à la noisette, d'une mousse à la noisette et d'un glaçage gianduja aux éclats de noisettes. Vous l'aurez compris c'est une recette "tout noisette" d'où le nom. Stéphane Glacier la présente en bûche mais j'ai décidé de la faire en dome. ( mais je ferai la version bûche pour la fin de l'année) Cette recette est tirée du magnifique livre de stéphane Glacier sur les bûches.   Entremet "tout noisette" (recette pour 2 dômes... [Lire la suite]
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17 juillet 2015

L'Écureuil Caramel

Pour les 60 ans de Mam' j'avais en charge des desserts on était une cinquantaine, on voulait des desserts légers, et je me suis souvenu d'une recette de Stéphane Glacier que j'avais envie de tester depuis longtemps et je ne suis pas déçu, c'est un régal.... Cet entremet est composé d'un biscuit noisette, d'un caramel fleur de sel, et d'une crème noisette.   L'Écureuil Caramel (pour un cadre de 30 x 40 cm) Biscuit noisette: - 300 gr de sucre glace - 300 gr de poudre de noisette brute - 375 gr de blancs d'oeufs - 90 gr... [Lire la suite]
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29 juin 2015

Entremet noisette citron

Dans cette recette j'ai tout de suite craquer sur l'alliance citron, chocolat. La marmelade de citron apporte une fraicheur et une acidité à ce gateaux impressionnante, et avec la texture de la dacquoise noisette et du croustillant praliné, c'est le must, j'ai hate de refaire cet entremet. E,ncore une recette parfaite du patissier Stéphane Glacier.   L'entremet Noisette et citron (pour un cadre 30 x 40) Croustillant praliné: - 180 gr de praliné noisette - 70 gr  de couverture noire à 64% - 170 gr de pailleté... [Lire la suite]
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05 avril 2015

Le Russe "de Pâques"

Il y a quelques mois, Mercotte avait demandé ce gâteau aux amateurs de patisserie sur M6. C'est un gâteau que je ne connaissais pas du tout. Je ne sais pas pourquoi ça m'est revenu en tête pour Pâques. Alors hop, avec du praliné déja prêt, ça allé être facile... Du coup j'ai fait une déco de circonstance. Bonne Pâques à tous!!!   Le Russe " de Pâques" ( 10 personnes)       Biscuit du fond: - 250 gr de sucre glace - 125 gr de poudre d'amandes - 125 gr de poudre de noisettes - 100 gr de farine ... [Lire la suite]
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31 décembre 2014

Bûche praliné - coeur de citron

La combinaison citron - praliné est extra. Une recette de l'ecole Bellouet Conseil Paris     Bûche praliné - coeur de citron ( pour une gouttière de 50cm environ 20 personnes)   Biscuit amande: - 180 gr de Blancs d'oeufs - 80 gr de sucre semoule - 100 gr de poudre d'amandes - 30 gr de farine - 125 gr de sucre semoule - 1 citron jaunes zesté   Crème citron: - 90 gr de jus de citrons jaunes - 2 citrons jaunes zestés - 90 gr de sucre semoule - 90 gr d'oeufs - 110 gr de beurre - 10 g de masse... [Lire la suite]
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21 décembre 2014

Le Borehal

Pour féter les 7 ans de ma princesse avec la famille, j'aidore faire des entremets avec des textures et des saveurs qui sort un peu de l'ordinaire (comme ici).  Il y a quelques années, trouver une crème brulée dans un entremet j'en avais jamais entendu parlé et pourtant... çà apporte vraiment une texture particulièrement crémeuse et onctueuse. Cet entremet est composé d'un craquant riz soufflé au chocolat au lait, d'une compotée d'abricot, d'une crème brulée chocolat, et d'une mousse abricot, entouré d'un biscuit joconde... [Lire la suite]
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17 octobre 2014

Paris Brest de Philippe Conticini

Voilà la recette d'un de mes 2 desserts préférés, (l'autre étant le nougat glacé) et comme c'était mon anniversaire, je ne me suis pas privé pour me faire plaisir. J'ai même fais la pâte de praliné maison . Pour cela je me suis plongée dans le numéro 3 du livre fou de patisserie et j'ai revu les proportions, c'est à dire, multiplier la recette de crème praliné par 2.   Paris Brest façon Philippe Conticini ( pour 6 personnes)   Pour la pâte à crumble: - 50 gr de sucre cassonade - 50 gr de farine type 45 - 1 pincée... [Lire la suite]
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16 octobre 2014

Pâte de praliné maison

J'ai choisi la recette de Philippe Conticini pour faire ce praliné maison. Je vous mets la recette de base pour 1kg environ,. Elles se conserve très bien dans un pot fermé.   Pâte de praliné maison   (environ 1kg) - 300 gr de noisettes entières brutes - 300 gr d'amandes entières brutes - 400 gr de sucre semoule - 10 cl d'eau   Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Quand celle ci atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes enières. Enrober soigneusement les fruits secs puis faire... [Lire la suite]
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