Etant en pleine période de fraise voici l'incontournable fraisier en version classique.
Fraisier
(20 cm de diamètre)
Biscuit viennois:
- 40 gr poudre d'amande
- 40 gr sucre semoule
- 20 gr jaunes d'oeufs
- 30 gr d'oeufs entiers
- 65gr blancs d'oeufs
- 25 gr sucre semoule
- 30 gr farine
Sirop léger:
- 60 gr eau
- 40 gr sucre semoule
Crème patissière:
- 250 gr lait entier
- 12 gr de sucre semoule
- 40 gr jaunes d'oeufs
- 37 sucre semoule
- 20 gr poudre à crème
- 25 gr de beurre
Crème légère:
- 7 gr gélatine
- 35 gr d'eau
- 370 gr crème patissière
- QS (quantité suffisante) vanille liquide
- 185 gr crème liquide
Garniture et décorations:
- 400 gr de fraises
- 75 gr de pate d'amandes
- 10 gr de chocolat noir (pour l'écriture)
Procédé:
Biscuit viennois:
Au fouet, montez la poudre d'amandes, le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. dans un autre récipient, montez les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Mélangez délicatement les deux appareils, ajoutez la farine préalablement tamisées, dressez le biscuit viennois en 2 fonds de 20 cm sur une feuille de cuisson à l'aide d'une douille unie de 10mm, faites cuire au four à 220°C pendant 7 minutes
Crème patissière:
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les 12 gr de sucre semoule. Au fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 37 gr de sucre semoule. Ajoutez la poudre à crème. Délayez les jaunes blanchis avec le lait. Reversez le tout dans la casserole et portez le tout à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 1mn30. Ajoutez le beurre coupé en dés et homogéneisez. Versez dans un plat et filmez au contact, et laissez au régrigérateur.
Crème légère:
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Lissez et tempérez la crème patissière. Faites fondre la gélatine et la mélanger avec la crème patissière, ajoutez la vanille. Montez la crème au batteur et l'incorporer délicatement à la crème patissière.
Sirop léger:
Dans une casserole porter l'eau et le sucre jusqu'a ébullition et laissez refroidir.
Montage et finitions:
Mettez une bande de rhodoid à l'intérieur d'une cercle de 22 cm de diamètre, A la poche, munie d'une douille de 6mm, dressez un cordon de crème létère sur le bas du cercle. disposez les fraises coupées en 2 tout le tour du cercle. Disposez un fond de biscuit au fond du cercle et l'imbibez de sirop léger. Répartir la moitié de la crème légère, garnissez de fraises coupées en morceaux. Recouvrez les fraises d'une fine couche de crème légère et posez le second biscuit dessus en appuyant un peu pour tasser. Imbibez ce biscuit et lissez le cercle avec le reste de crème légère. Mettre au réfrigérateur. Abaissez la pâte d'amandes et détaillez un cercle de 2cm et disposez la pâte d'amandes sur le fraisier. Décorez.
