Dans cette recette j'ai tout de suite craquer sur l'alliance citron, chocolat. La marmelade de citron apporte une fraicheur et une acidité à ce gateaux impressionnante, et avec la texture de la dacquoise noisette et du croustillant praliné, c'est le must, j'ai hate de refaire cet entremet. E,ncore une recette parfaite du patissier Stéphane Glacier.

L'entremet Noisette et citron

(pour un cadre 30 x 40)

Croustillant praliné:

- 180 gr de praliné noisette

- 70 gr  de couverture noire à 64%

- 170 gr de pailleté feuilletine

Mélanger la couverture fondue avec le praliné et la feuilletine. Etaler dans un cadre 30 x 40 cm et congeler.

Dacquoise noisette:

- 200 gr de sucre glace

- 200 gr de poudre de noisette brute

- 2 gr de crème de tartre

- 60 gr de sucre

- 100 gr de noisettes concassées

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Au batteur, au fouet, monter les blancs d'oeufs avec la crème de tartre et la moitié du sucre et serrer avec le restant du sucre.

Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler la dacquoise dans un cadre 40 x30cm sur 1 cm d'épaisseur. Retirer le cadre et parsemer de noisettes concassées. Saupoudrer de sucre glace à 5 minutes d'intervalle et cuire à 170°C pendant 10 mn. Laisser refroidir.

Crémeux praliné:

- 310 gr de crème liquide

- 470 gr de praliné noisette

- 6 gr de gélatine

Porter la crème à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égoutée. Verser le tout sur le praliné. Emulsionner au robot coupe ou au batteur à la feuille.

Marmelade de citron:

-225 gr de citron

- 3 gr de sel

- 30 gr de jus de citron

- 140 gr de purée d'abricot

- 4 gr de pectine NH

- 140 gr de sucre

- 1 litre d'eau

Faire bouillir l'eau et le sel. Ajouter le citron coupé très fin en rondelle et sans les pépins. Laisser Blanchir durant 3 minutes après ébullition puis chinoiser et rincer à l'eau froide. Mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, tiédir le jus de citron et la purée d'abricot y ajouter le mélange sucre pectine. Mélanger.

Ajouter le citron au mélange précédent et cuire jusqu'à l'obtention de la texture marmelade. Laisser refroidir et hacher finement.

Parfait chocolat:

- 25 gr d'eau

- 110 gr de sucre

- 75 gr de jaunes d'oeufs

- 110 gr d'oeufs entiers

- 260 gr de couverture noire à 65%

- 375 gr de crème liquide

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 118°C et verser sur les oeufs déja battus et monter jusqu'à complet refroidissement. Fondre la couverture noire à 40°C. Monter la crème moeleuse et mélanger une grosse corne de crème dans la couverture. Fouetter énergiquement puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée. Mélanger délicatement pour obtenir une texture homogène.

Glaçage gianduja:

- 175 gr de crème liquide

 - 35 gr de sirop à 30°B

- 45 gr de glucose

- 50 gr de couverture noire à 65%

- 200 gr de gianduja noire

- 25 gr d'huile végétal

Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et erser sur la couverture et le gianduja préalablement hachés. Mixer 30 secondes. Chinoiser et utiliser à 40°C

Montage et finition:

Etaler à la spatule dans un cadre le croustillant praliné. Lisser à la palette une fine couche de crèmeux praliné (125gr)

Déposer la dacquoise noisette. Etaler la marmelade citron puis couler le reste du crèmeux praliné. 

Tapoter pour avoir une surgace bien lisse et droite.

Réfrigérer pendant 1 heure puis étaler à la palette le parfait chocolat.

Congeler.

Décadrer, glacer au glaçage gianduja puis découper les bords pour avoir un visuel bien droit.

Disposer le décor de votre choix.