Il y a quelques temps déja je m'étais offert 3 pots de la grande distillerie Peureux (cassis, framboise et cerise) J'ai utilisé le cassis pour faire une tarte cassis myrtilles venant d'une recette de Cyril Lignac et que je referai pour la mettre en ligne.

Pour noel j'avais envie de faire une recette avec l'un des 2 pots restants. Fouillant dans mes archives je suis tombée sur cette recette, elle est composée d'un biscuit dacquoise, d'un coulis framboise et framboisines, d'un mousseux chocolat, d'une crème de nougat et d'un glaçage chocolat. L'ensemble donne une harmonie parfaite.

 

Bûche Framboisines

(une gouttière de 50cm)

DSCI1877

 

Biscuit dacquoise:

- 150 gr de blancs d'oeufs montés

- 100 gr de sucre semoule

- 1 gr de sel

- 80 gr de poudre d'amandes

- 42 gr de sucre glace

- 27 gr de farine

 

Coulis de framboise:

- 213 gr de purée de framboise

- 37 gr de sucre semoule

- 250 gr de Framboisines

 

Mousseux chocolat:

- 52 gr de lait entier

- 13 gr de sucre semoule

- 48 gr de jaunes d'oeurs

- 45 gr de chocolat 70%

- 22 gr de pâte de cacao

- 129 gr de crème fouettée 35% de MG

 

Crème au nougat:

Crème patissière:

- 126 gr de lait entier

- 38 gr de crème liquide 35% de MG

- 13 gr de sucre semoule

- 25 gr de jaunes d'oeufs

- 11 gr de poudre à crème

 

- 210 gr de crème patissière

- 30 gr de miel

- 120 gr de pâte de nougat

- 5 gr de gélatine

- 24 gr d'eau

- 240 gr de crème fouétté 35% de MG

 

Glaçage chocolat:

-10 gr de gélatine

- 7 cl d'eau

- 150 gr de sucre semoule

- 150 gr de glucose

- 100 gr de lait concentré sucré

- 150 gr de chocolat noir



Procédé:DSCI1869

Biscuit dacquoise:

Monter au bec d'oiseau les blancs avec le sucre, le sel.

Incorporer les poudres préalablement mélangées dans la meringue.

Etaler sur plaque, soupoudrer régulièrement de sucre glace

Cuire au four à 190°C pendant 10 minutes.

 

Couslis de framboise:

Dans un saladier, mélanger le sucre avec la moitié de la purée de framboise.

Chauffer au bain marie à 60°C.

incorporer le restant de la purée de framboise.

Mixer.

Garnir 250 gr de coulis dans la gouttière.

Parsemer de framboisines.

Mettre au congélateur.

 

Mousseux chocolat:

Faire bouillir le lait avec le sucre et verser sur les jaunes.

Verser l'anglaise chaude sur la couverture préalablement fondue 50°C.

Mixer.

Monter la crème fouettée mousseuse.

Incorporer la préparation chocolatée dans la crème fouettée.

 

Crème nougat:

Faire bouillir le lait avec la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.

Délayer l'appareil avec le lait chaud puis verser le tout dans la casserole.

Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients.

Mélanger la crème patissière chaude avec la pâte de nougat et le miel.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée et chauffée.

Mettre à refroidir filmé au contact.

Monter la crème fouettée mousseuse.

Incorporer la crème patissière dans la crème fouettée.

 

Glaçage chocolat:

Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et le glucose pendant 1 minutes.

Verser le lait concentré.

Remuez bien.

Ajouter la gélatine, hydratée et bien égouttée.

Verser en 3 fois sur le chocolat noir.

Mixer.

Utiliser à 35°C

DSCI1873

Montage:

Chemiser une gouttière à bûche de papier guitare.

Couler une grosse partie de la crème de nougat et étaler sur les parois.

Poser l'insert de framboise.

Recouler de la crème de nougat.

Poser le crèmeux chocolat.

Finir avec la crème de nougat sur les parois.

Finir avec un biscuit dacquoise découper sur 7 cm de large.

Mettre au congélateur.

Sortir la bûche du congélateur et la glacer avec le glacage chocolat noir quand celui ci aura atteint 35°C, 40°C maximum.

Réserver au réfrigérateur.