Entremet Mojito

Mojitooooooo!!! à tester immédiatement, c'est une vrai tuerie, Il est tellement léger et les goûts tellement subtil, tout en ayant dans la bouche la menthe, le rhum, et le citron vert .. Un mariage parfait merci à www.creationbycecile.fr pour la recette sont blog est une mine d'or.

 

Entremet mojito

(j'ai doublé la recette pour un cadre 30*40)

 Biscuit citron vert olive:

- 50 gr d'oeufs

- 80 gr de sucre semoule

- le zeste d'un citron vert

- 40 gr de crème épaisse

- 20 gr d'huile d'olive

- 60 gr de farine

- 1 gr de levure chimique

Blanchir les oeufs avec le sucre semoule et le zeste de citron vert.

Ajouter la crème épaisse, l'huile d'olive, la farine et la levure tamisées.

Étaler la préparation sur une feuille de cuisson et cuire à 170°C pendant 15 minutes.

 

Punch citron vert:

 

- 100 gr d'eau

- 50 gr de sucre semoule

- 50 gr de jus de citron vert

- le zeste d'un citron vert

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre semoule, et ajouter les zestes de citron vert ainsi que le jus.

Réserver pour le montage.

 

Croustillant duja vanille: ( recette de Philippe Conticini)

-70 gr de poudre d'amandes

- 10 gr de sucre glace

- 5 gr de beurre

- 45 gr de chocolat blanc

- 0.6 gr de fleur de sel

- 25 gr de feuilletine

- 1 gousse de vanille

Dans un robot coup, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain marie.

Dans le batteur, à l'aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Etaler la préparation entre 2 feuilles guitare et laisser prendre au réfrigérateur.

Réserver pour le montage.

 

Crémeux Mojito:

- 73 gr de mojito

- 123 gr d'oeufs

- 88 gr de sucre semoule

- 145 gr de beurre

- 1.5 gr de gélatine 200 blooms

 Dans une casserole, porter à ébullition le mojito. Mélanger les oeufs et le sucre.

Verser un tiers du mojito sur le mlange oeufs/sucre et remettre le tout sur le feu jusqu'à ébullition.

Chinoiser, incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre en pommade, émulsionner au mixer puis couler sur la gelée de menthe congelée.

Réserver au congélateur.

 

Mousse pomme verte:

- 150 gr de purée de pomme verte

- 150 gr de sirop 60°C

- 6 gr de gélatine

- 100 gr de crème liquide.

Réaliser un sirop (115 gr d'eau + 115gr de sucre semoule, donner un bouillon. utiliser à 20°C)

Faire chauffer le sirop et la purée de pomme verte.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée, ajouter la crème montée.

 

Gelée de menthe:

- 1/4 botte de menthe

- 25 gr de sucre

- 175 gr d'eau

- 2 gr de gélatine

Dans une casserole,, nfuser la menthe dans l'eau et porter à ébullition pendant 3 minutes. Miser, passer au chinois.

Peser 125 gr d'infusion, ajouter le sucre et la gélatine hydratée, puis couler dans les moules désirées. faire prendre au réfrigérateur.

 

Glaçage miroir:

- 67 gr d'eau

- 150 gr de sucre semoule

- 150gr de sirop de glucose

- 100 gr de lait concentré

- 10 gr de gélatine

- 70 gr d'eau

- 150 gr de couverture ivoire

- colorant anis en poudre

Hydrater la gélatine.

Porter à ébullition l'eau le sucre semoule et le glucose.

Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire.

Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur filmer au contact.

A utiliser à environ 35°C

 

Meringue suisse:

- 150 gr de sucre semoule

- 75 gr de blancs d'oeufs

Au bain marie, fouetter ensemble le sucre semoule et les blancs d'oeufs jusqu'à 60°C.

A l'aide du fouet au batteur, monter le tout en pic d'oiseau.

Réaliser des gouttes de meringues.

Cuire à 80°C pendant 2h.

Réserver pour la décoration

( vous pouvez les garder un moment dans une boite hermétique)

 

Montage:

Puncher le biscuit et déposer dessus le croustillant duja.

Déposer dessus la  gelée de menthe avec le crémeux mojito.

Pocher ensuite la mousse pomme verte dessus.

Lisser et remettre au congélateur.

Glacer l'entremet à la sorti du congélateur.

Décorer de meringue suisse et de lamelle de citron vert, ainsi que des feuilles de menthe fraiche.

 

Vous remarquerez que la patisserie se déroule pour certaine recette au gramme près, j'ai donc investi dans cette mini balance que je ne quitte plus